依據GlobalData全球數據進行的一項調查發現，三成受訪者在某種程度上已選擇純素雞蛋而非傳統蛋品。雞蛋替代品的開放性能為葷食者提供一個過渡到植物性飲食的途徑，幫助他們改善健康。生產素食雞蛋的成分也非常健康，大多為綠豆和鷹嘴豆，富含蛋白質和其他營養素，同時飽和脂肪含量低，不含膽固醇。
隨著越來越多的消費者轉向以植物為基礎的飲食，也越來越多的公司正在生產雞蛋替代品。今年8月，美國公司 Crafty Counter 推出世界上第一個即食純素煮雞蛋 Wundereggs，該成分由益生菌、椰奶、寒天、營養酵母、薑黃提取物和黑鹽製作而成。
而以色列初創公司 YO-Egg 創造了超逼真的植物荷包蛋。而純素液態雞蛋替代品如JUST Egg，不但可製作炒蛋、煎蛋，也能加入烘培食品中，已經掀起許多熱潮。
GlobalData 消費者分析師 Carmen Bryan 表示：「雞蛋替代品因為擁有烹飪原料的多功能性，已經在速食行業取得了巨大成功，與其他肉類替代品類似。廚師可以在不影響口味或營養的情況下試驗他們的菜單──最終為消費者提供更多選擇。這是一個很有前途的發展，它將幫助人們在產品於零售店廣泛使用之前熟悉產品。」
但儘管已推出這些純素蛋產品，研究仍指出市場上的植物性雞蛋遠遠不足滿足需求，並且缺乏以消費者為導向，大多數超市也仍然無法買到。然而，項目專家預計未來會有深遠的改進，提供比市場上現有產品更健康、可持續的並針對特定國家的烹飪產品。
總體而言，素食替代產品的範圍預計將顯著增加。我們也越來越期待台灣可以提供更多對地球更友善的產品與多元的選擇管道！