目前全世界又處在歷史性的禽流感爆發之中，在美國，47 個州的超過 5800 萬隻鳥在當前的疫情期間死亡，數以萬計的鳥類死亡，導致缺蛋危機或蛋價飆漲，專家們早就警告，這種現象不是第一次發生了。

取代雞蛋的方案

幸運的是，創新者一直在研究不依賴雞生產雞蛋的解決方案。總部位於舊金山的新創公司──EVERY公司宣布迎來好萊塢女星安海瑟薇（Anne Hathaway）的投資，加速這間公司邁向生產無動物性蛋白的過程。

海瑟薇在一份聲明中說：「轉變我們的食品系統的需求從未如此明確或更加緊迫。其中一個重要部分是在自然界中同等效果的動物性蛋白，就如同EVERY一直在開發的VEGAN蛋白。我很驕傲能夠支持這一更美好未來的願景。」

EVERY公司使用精準發酵技術產生純素蛋白

讓蛋完全不被禽流感影響的方式，就是將動物完全從農業方程式中剔除，這正是 EVERY 生產蛋白的方式。

成立於2014年的EVERY公司，透過精準的發酵過程重新創造與動物相同的卵蛋白，與釀造啤酒的過程類似，該公司餵養酵母菌糖分，然後產生與傳統蛋白質相同的氨基酸組成、營養價值和功能性的蛋白質，而不需要任何動物成分。

圖/EVERY

截至目前為止，EVERY 已經在產品中展示其純素蛋白在產品中的功能，例如與零食品牌 Pressed 合作的營養綠色冰沙；飲料創新公司 Pulp Culture 合作的硬質果汁；以及舊金山的手工店 Chantal Guillion 以不含動物成分的蛋清製成的VEGAN馬卡龍。

使用 EVERY純素蛋白製作的純素馬卡龍 圖/EVERY

EVERY是越來越多正在使用精準發酵來轉變食品系統的公司之一。2021年，這個行業獲得了17億美元的投資，幾乎是2020年籌集的6億美元的三倍。

海瑟薇之所以被吸引而投資EVERY，是因為對減少自己對環境的影響很感興趣，這導致了個人的改變，例如減少肉類消費和使用塑料。

海瑟薇是EVERY的首次B2B投資者，EVERY的共同創始人兼CEO Arturo Elizondo在一份聲明中表示：「我們很高興與像海瑟薇這樣有遠見的投資者合作，推動我們重新設想我們如何養育世界的計劃。」

把雞從蛋裡拿出來

從歷史上來看，當更新穎的方式推出時，舊有的方式就會過時。有鑑於目前的缺蛋危機，傳統的蛋類生產方法能否也能達到這種情況呢？

EVERY的VEGAN蛋白質生產過程類似於製藥和乳酪行業使用的過程，這些行業現在依靠精準發酵製造胰島素和凝乳酶。這些成分以前是如何製造的？胰島素曾經來自豬的胰臟，而凝乳酶以前是從牛犢的第四個胃中提取的。

以前需要5萬隻豬才能生產1公斤胰島素蛋白質，現在透過更高效的發酵程序同時並符合道德。90年代後製造的大多數乳酪也是採用同樣方式製造凝乳酶。

Elizondo表示，「我們已經用發酵技術代替了豬來生產胰島素蛋白質，也替代用小牛來生產凝乳酶。現在，我們可以用新技術替代雞來生產蛋白質，更廣泛地使用技術替代動物，緩解它對地球的影響，以推進大規模市場上蛋白質生產過程的轉型。」

EVERY透過與雞蛋完全相同的蛋白質，致力於改變食物系統。其他創新者則專注於利用純素雞蛋的其他應用，以創建更具彈性和道德的食物系統。

純素蛋的產業運用

Eat Just推出的人氣產品JUST Egg以豌豆蛋白製成，是零售界的暢銷產品，最近以VEGAN三明治出現在加拿大7-Eleven店的菜單之中。

WunderEgg最近在Whole Foods Market推出了VEGAN雞蛋，為消費者提供一個一對一的煮蛋替代方案。

以色列的Yo！Egg現在已經推出了能夠抵抗禽流感的vegan荷包蛋，並且搭配流心蛋黃，正出現在美國的餐飲菜單中。

純素蛋將在世界各地如雨後春筍般不斷地有新公司推出，未來我們將可完全擺脫雞來生產雞蛋了。