劍橋大學研究發現，當菜單上的素食和vegan選項加倍時，將會鼓勵人們少吃80%的肉。
劍橋大學地理、公共衛生和生態學學院成員收集為期一年的自助餐廳銷售數據，他們評估這三個大學學院的94,000多種餐點。研究人員表示，這是第一個有關菜單重新安排將如何影響人們選擇無肉餐點的研究。
當菜單上的素食菜色選擇從25％增加至50％時，會促使吃肉者改選擇無肉餐點。肉類訂單數量則減少了40％至80％，但這一變化並不會影響食品的整體銷售狀況。
保守主義科學家暨論文合著者Andrew Balmford教授對每日郵報說，這項研究令人興奮的事情之一是有關每個用餐者選擇所呈現出來的信息規模，這使我們能夠測試反彈效果，來觀察當顧客在午餐時減少吃肉時，是否會在晚上吃更多肉來作為補償，但我們沒有發現任何相關情形。他補充說，該研究發現改變菜單上的素食選擇數量時，對那些通常多吃肉的人影響最大。
論文作者Theresa Marteau說，調整菜單是幫助人們選擇可持續性飲食的有力方法。Marteau表示，教育很重要，但通常在改變飲食方面沒有效果，而對肉類徵稅則不受人們歡迎。透過改變菜單選擇的方式更容易讓人們接受，並且也提供了一種強而有力的方式來影響我們選擇健康和可持續性的飲食方式。
劍橋大學在2016年宣布將從菜單中去除牛肉和羊肉以減少碳排放，並改在菜單上添加植物性餐點。此次改變也幫助該大學將其每公斤食物的碳排放量減少了33％，而每公斤食物的土地使用量也減少了28％。
劍橋大學餐飲服務部負責人Nick White表示，這種改變絕對是正確的做法，可持續發展對劍橋的學生和教職員工極為重要。他補充道，劍橋大學也希望確保學校有針對學生及教職員工的需求做出了回應。