一本新書深入探討如何透過模擬肉類的風味與口感，鼓勵更多人轉向以植物為主的永續飲食。
這本書名為《Plant-Forward Cuisine: Basic Concepts and Practical Applications》（植物前導料理：基本概念與實務應用），強調「鮮味」（Umami）在風味中的關鍵角色——這是五大基本味覺之一。此外，書中還介紹了日本研究人員提出的「Koku」概念，這是一種形容食物風味濃郁、層次豐富且持續性的詞彙。
根據作者的研究，這兩種特性可能在推動人們選擇植物性飲食方面發揮重要作用。書中指出，游離型麩胺酸（free glutamate）與核苷酸（nucleotides）是鮮味的關鍵分子，這些物質常見於動物性食品，但在植物中較為罕見。然而，仍有一些植物例外，例如經日曬成熟的番茄、香菇及特定海藻。
書中進一步解釋，「Koku」的味覺體驗來自於二胜肽（dipeptides）與三胜肽（tripeptides）這類小分子蛋白質。二胜肽通常存在於高鮮味食物中，如高達起司（Gouda）、帕馬森起司（Parmesan）、發酵黃豆製品及酵母萃取物等。至於三胜肽，則能刺激舌頭表面的鈣離子通道，其中的穀胱甘肽（Glutathione）可產生「Koku」感受，這些成分可見於大蒜、牛肉、雞肉、魚露、蝦醬、醬油、干貝與啤酒等食品。
「Koku 是一種難以精確定義的日文表達，形容一種特殊的味覺概念，結合了層次豐富、口感飽滿與持久性的特徵，」作者表示，「這種特性能夠提升鮮味、甜味與鹹味的感受，並同時降低苦味。」
該書提供了關於植物、香菇、海藻與菌類的科學描述，涵蓋其物理特性與營養成分，旨在協助開發更具吸引力的植物性風味與口感，讓更多人願意接受植物前導飲食。
過去的研究已發現多種彌補植物性食品與肉類風味差異的方法，包括使用酵母萃取物、來自海藻的血紅素（Heme），以及發酵洋蔥等。此外，分析工具也能幫助重現肉類風味。
該書合著者之一、胃物理學（Gastrophysics）教授奧勒·G·穆里森（Ole G. Mouritsen）表示：「為了確保全球人口未來能獲得充足的食物，減輕環境負擔，並促進更健康、可持續的飲食模式，轉向以植物為主要食材的飲食至關重要。」