這項與傳統觀點相反的研究，是發表在2007年12月26日的《農業與食品化學》雜誌上，義大利科學家尼科爾等研究人員發現，越來越多的證據顯示，煮熟蔬菜的過程中，可能釋放了某種營養成分，但科學家仍在補充數據以分析煮熟蔬菜的營養成分。
在這項新研究中，以煮、蒸、炸等不同的方式烹飪義大利人常吃的三種蔬菜：紅蘿蔔、南瓜和花椰菜，分別計算時它們的營養價值。前兩者讓蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反的，油炸則讓蔬菜中的抗氧化成分大量流失。
以花椰菜為例，蒸的方式實際上增強了其中硫代葡萄糖苷的作用，這種化合物存在植物中，具有抗癌作用。
早期有研究者總結蔬菜熟食的益處：烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率，這兩類物質只溶於油脂，熱烹調使細胞壁軟化，可促進胡蘿蔔素、茄紅素的溶出，提高吸收率。
另外，烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。大部分綠葉蔬菜中存在著不利鈣鎂吸收的草酸，但只要燙過再炒或涼拌﹐即可除去絕大部分草酸。
還有研究指稱，煮熟的蔬菜比生吃更能保護身體，免於心臟病及癌症的侵襲，如紅蘿蔔、綠色蔬菜、黃色蔬菜、蕃茄、西瓜等蔬果中的類胡蘿卜素相當豐富，但所含的類胡蘿蔔素在煮熟的情況下，更容易被人體所吸收。
英國食品研究中心指出，人身體能否吸收類胡蘿蔔素的關鍵是食品的結構，尤其是紅蘿蔔裡的厚壁細胞，而烹調則有助溶解。從生的紅蘿蔔中吸收的類胡蘿蔔素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎後，可增加四、五倍的吸收率。