澳洲艾迪斯科文大學(Edith Cowan University, ECU)的研究揭示了植物來源的硝酸鹽可降低包括心臟病和癌症在內的多種死亡風險。相反的，動物產品和加工肉類中的硝酸鹽則會增加死亡風險。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於食物和飲料中，其來源可以是植物、加工肉類(作為添加劑)、飲用水或動物產品。這些化合物對人體健康的影響因其來源不同而各異。

葷素來源影響大不同

為了解硝酸鹽和亞硝酸鹽的健康影響是否因其來源而有所不同，研究分析了丹麥飲食癌症與健康研究中52,247名參與者的數據，並根據食物成分資料和飲用水質量的國家數據庫計算其硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量。研究結果顯示，硝酸鹽的來源確實重要。

研究發現，適量至高量攝入富含硝酸鹽的蔬菜可以降低14%至24%的總體死亡率、心血管疾病和癌症相關死亡率。蔬菜中的抗氧化劑將植物硝酸鹽轉化為一氧化氮，有益於心血管健康。

然而，來自其他動物性來源的硝酸鹽可能會轉化為具有致癌性的亞硝胺。例如，研究指出，攝入較高量的動物來源硝酸鹽會分別增加9%和12%的總體死亡率和心血管疾病相關死亡率。同時，動物來源亞硝酸鹽則分別與增加25%、29%和18% 心血管疾病和癌症相關死亡率。

對於加工肉類中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，研究顯示，這些化合物會增加12%至22%的癌症相關死亡風險。

有趣的是，攝入較高量自來水來源硝酸鹽的參與者與總體和心血管疾病相關死亡率增加有關，但不影響癌症相關死亡率。

硝酸鹽的代謝途徑

雖然研究無法確定植物性硝酸鹽是促進健康的唯一因素，因為蔬菜還含有其他與降低心血管疾病、癌症和糖尿病風險相關的化合物，但研究強調多攝入富含硝酸鹽的蔬菜以降低死亡風險的重要性，並建議減少加工肉類的攝取。

Dr. Nicola Bondonno表示：「簡單來說，硝酸鹽進入體內後可以沿著兩條途徑代謝。一種途徑是形成一氧化氮，這有助於改善血流量、降低血壓並支持整體心血管健康。但硝酸鹽也可能沿著另一條途徑，形成一組被稱為亞硝胺的化合物，這些化合物被認為具有致癌性，與癌症有關。蔬菜中的抗氧化化合物被認為能推動硝酸鹽朝向第一條途徑。」