一項由馬來西亞博特拉大學食物科技碩士課程資助的研究，探討植物性肉品的健康和永續性結合劑，發現柑橘纖維是取代合成材料如甲基纖維素的最佳選擇。

研究人員評估了以蛋白質製成的植物肉排的物理化和感官特性，並測試了豌豆、柑橘和蘋果纖維作為可能的替代品。他們的重點是了解這些纖維對關鍵屬性如味道、顏色、紋理、水分保留、強度、酸鹼值、乳化穩定性和整體可接受程度的影響。

科學家準備了五種肉排進行比較和挑選最佳替代甲基纖維素結合劑：無甲基纖維素或經酶處理纖維的負對照、含甲基纖維素的正對照，以及三種加入經酶處理的豌豆、柑橘和蘋果纖維的肉排。結果如下：

味道、顏色和紋理

50名評審進行的味道測試顯示，添加三種不同纖維的肉排與主對照品一樣美味。至於顏色，煮前豌豆纖維肉排最淺，蘋果纖維肉排最深。煮後，除了蘋果纖維肉排，其他都變深了。作者指出，蘋果纖維肉排在加熱時有明顯的顏色變化，可能是由於本身色澤在受熱時產生反應所致。

在紋理方面，研究人員發現，柑橘纖維肉排最結實緊實，與商業產品相似。不含結合劑的對照品最柔軟。所有肉排的彈性相當，但在咀嚼感和黏聚性上有所不同，其中柑橘纖維肉排最耐咀嚼且黏聚力最強。

水分和營養成分

研究發現，豌豆和柑橘纖維肉排含水量較高，而蘋果纖維肉排則較低。有趣的是，不含任何特殊結合劑的對照肉排灰分含量最高，而豌豆纖維肉排則最低。灰分含量是食品科學中一個重要指標，可反映食品的總礦物質含量。過高或過低的灰分會影響食品的營養價值、味道和品質。

所有肉排的蛋白質含量相近，介於16%至17%之間。添加柑橘和蘋果結合劑的植物性肉品，其纖維含量較高。所有樣品的脂肪含量相似，不過加入甲基纖維素的主對照品的脂肪較少。就碳水化合物而言，蘋果纖維肉排和主對照品持平，但兩者的碳水化合物含量都高於其他樣品。

酸鹼值、烹調和結構

從酸鹼值來看(衡量酸度)，添加植物纖維的肉排略低於對照品。作者認為這可能是因為在加工纖維時所使用的化學物質所致。所有肉排的水分保留能力與傳統結合劑相當。在乳化穩定性方面(指成分混合均勻程度)，蘋果纖維肉排表現最佳，流失的液體量最少。

觀察烹調損失(即肉排在烹調過程中的重量損失)，除了不含結合劑的樣品外，其他樣品損失微乎其微。有趣的是，蘋果纖維肉排在烹調時最能保持形狀和大小。

檢視其微觀結構(內部結構)，不含結合劑的肉排表面最不平整，而柑橘纖維肉排則結構最均勻，顯示其組成更為均勻一體。

最佳結合劑

研究總結，在植物性肉排中加入豌豆、柑橘和蘋果纖維，可有效取代傳統結合劑，因為它們在味道、紋理、多汁度和整體接受度方面與甲基纖維素對照品的評分相當。

然而，柑橘纖維在維持結構、紋理和整體質量方面表現出眾，不僅優於豌豆纖維，甚至勝過含甲基纖維素的主對照品，因此被評為最佳結合劑。

作者指出：「未來的研究應探索更多植物性結合劑的變化，以優化不同種類富蛋白質植物肉品的效能和感官屬性。」