蛋清是食品工業最重要的蛋白質成分之一，如今將可以透過生物技術製作出純素蛋白！
赫爾辛基大學未來可持續食品系統研究小組的科學家與芬蘭 VTT 技術研究中心研發基於真菌的蛋白，真菌產生的蛋清蛋白可能減輕雞蛋相關的環境負擔。
隨著一般雞蛋的飼養模式密集化導致溫室氣體排放，水資源短缺，生物多樣性消失以及人畜共通疾病爆發。事實上，生產 1 公斤雞蛋蛋白需要 27.5 公斤飼料，但生產相同數量的真菌衍生蛋白只需要 2.5 公斤的投入。真菌培養出來的蛋白與真正的雞蛋相比，可以減少90%土地使用需求，和55%溫室氣體排放。
食品技術科學家使用真菌里氏木黴(Trichoderma reesei)研發適合工廠大規模生產的蛋清蛋白。芬蘭 VTT 技術研究中心的Emilia Nordlund 博士解釋，「VTT 在里氏木黴的絲狀子囊菌幫助下成功生產蛋清蛋白。攜帶蛋清蛋白藍圖的基因被現代生物技術工具植入真菌中，然後會分泌出跟雞蛋相同的蛋白質。再將蛋清蛋白從細胞中分離出來，濃縮並乾燥以產生最終的功能性產品。」
研究小組聲稱，該技術將消除一般生產雞蛋的沙門氏菌和接觸抗生素的風險，並大幅減少估計每年消耗的 160 萬噸雞蛋蛋白。
食品供應商和消費者目前也一直尋找可持續性的雞蛋替代品，最近有30%的消費者表示他們願意選擇純素雞蛋以取代真正雞蛋。透過赫爾辛基大學等基於生物技術的替代品，將能讓純素雞蛋市場提供更大的規模。