許多初入素食行業的經營者──無論是素食餐館、素食食品或其他以素食為主要客戶，對素食容易有個刻板印象，那就是「素食人口很少，是一個小眾市場」。根據食品工業研究所調查截至2008年為止，台灣素食人口約佔10%。如果再扣掉不吃蛋、不碰乳製品剩餘的純素者，市場規模更小，經營起來當然很辛苦。唯一值得期待的，似乎只有相信「素食是一個潮流」這樣的趨勢而投入。
於是，餐飲業的老闆，被自己限制只能料理出適合素食者的菜色；食品業者，就只會研發針對素食者喜愛的商品。的確，如果只光看蛋奶素(上圖橘色)與純素(上圖綠色)區塊，會覺得素食市場很小，很難經營。因為其他更大塊的葷食市場，並不是這些經營者眼中的目標。
相對的，葷食市場的經營者，看到的是比較大的市場規模，理論上，經營起來機會較多，因為即使拿掉了素食區塊，仍然佔有大部分的範圍。
難道，經營素食市場絕對是吃虧的嗎？
我並不這麼認為，這完全是心態、與思考角度的問題。只是我們習慣，也被教育要聚焦在主要客戶族群的需要去思考：因為做素食，所以非素者不是我的客戶群，我只能做小小的素食市場。因為我做葷食，所以這些吃素的人，就不是我的客戶，少了這一部分少數客戶，其他區塊還是很大，所以不用太在意素食者的需要。
其實，如果跳脫這個框架，我們改以商品可滿足的對象來思考：餐廳如果開發純素的餐點，純素的客戶就可以吃，奶蛋素的客人也行，不吃素的客人更沒問題；食品業，開發純素的商品，同理，所有人都可以滿足。
於是，很簡單的，我們可以得到一個結論：「純素是所有人的最大聯集，可以滿足各種需求，也是最大的市場！」
至於，口味喜好、地域性、價格、服務等等問題，無論葷素都會面臨同樣的挑戰，就不再此篇討論。