豆腐是非常棒的植物性蛋白質來源，有高蛋白、零膽固醇的營養價值，受到素食者，以及追求健康的人士所推崇。

擁有50年料理經驗的素食廚神，教你如何瀝乾豆腐水分、除去豆青味、避免豆腐變酸，以及豆腐皮的保存方法。

瀝乾豆腐水分

1.先將豆腐磨成泥後，用紗布包起來，然後拿一個重物壓在上面約20~30分鐘，待去掉水分後，再將豆腐泥倒在篩子上，用手輕輕地磨一磨，讓豆腐泥流下來即可。

2.將整塊豆腐放在加入少許鹽的水中，再用中火汆燙約10分鐘後撈起，將豆腐放在乾布上，置於陰涼處風乾即可。

除去豆青味

1.傳統豆腐

建議將豆腐浸泡在熱開水10~15分鐘。

2.豆腐泥

加入薑末、香油、芹菜末、鹽、少許香菇粉，將所有的材料攪拌均勻。

3.整塊的豆腐

在鹽水加入1塊薑、1支芹菜，或滴點香油一起汆燙撈起即可。

避免豆腐變酸

1.老豆腐買回來後洗、切好，將豆腐塊放在水盆中，再以水沖豆腐讓汁流掉，然後連水盆一起放入冰箱冷藏。

2.老豆腐先汆燙後放入水盆中，用水流掉汆燙時的味道，同時也讓豆腐冷卻，然後連水盆一起放入冰箱冷藏。

※沖水時水量不要太大，以免將豆腐沖破。

豆腐皮的保存

豆腐皮是素食者補充蛋白質的最佳食材，可用來煮湯、蒸、炸、煎。

尚未使用的豆腐皮用微濕的布覆蓋，以免接觸空氣後碎掉，不容易包。豆腐皮買回來後，若不馬上使用，可先用塑膠袋分裝，放入冰箱冷藏，但塑膠袋密封時，千萬不要讓空氣跑進去，以免變質。

※本文摘自原水出版社《 國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》