雞肉一直被視為理想的蛋白質選擇，無論是為了健身還是一般飲食，雞胸肉更是廣受好評的「高蛋白聖品」。然而，最新研究顯示，雞肉的健康光環並非像大家想像那樣無懈可擊。

根據美國飲食資料，雞肉在1960年的人均消費量僅28磅，但到了2020年已飆升至驚人的97.6磅，遙遙領先其他肉類。雞肉之所以備受歡迎，主要歸因於被視為較瘦的蛋白質來源，卡路里低於牛肉，且健康風險較小。

20世紀初，雞肉主要在春季受精卵孵化後食用，其他時節的需求並不高。直至第二次世界大戰期間，由於牛肉和豬肉實行配給，雞肉消費量才略有增加。及至上世紀50和60年代，隨著肉品工業化生產和雞隻基因純化，使其胸部肌肉比例增加以滿足市場需求，雞肉才真正納入日常美式飲食。

同期，由於消費者對飽和脂肪和膽固醇的疑慮，加上產業集中化並獲政府補貼使價格更加親民，雞肉逐漸被廣泛接受為健康瘦肉的觀念。

雞肉營養成分疑雲

雞肉確實含有較牛豬肉為低的飽和脂肪，尤其是去皮並視烹調方式而定。每盎司雞肉的卡路里也低於牛肉，雞胸肉約122卡路里或15.81克，而牛里肌肉則近180卡路里或23.32克。雞肉被視為蛋白質、維生素B3、硒和磷的良好來源。

然而，美國人對廉價雞肉的胃口，帶來相當大的環境代價。由於雞糞污染水源、飼養和加工過程中的溫室氣體排放，美國雞肉業每年製造高達1300億磅的二氧化碳排放量，相當於1237萬輛汽車的污染。絕大部分雞隻飽受擁擠和壓力的短命生活，僅47天就遭到屠宰，身體更因基因操控以追求快速生長而已然殘廢。

雞肉真的健康嗎？

但問題是，雞肉真的夠資格成為如此受歡迎的蛋白質來源嗎？根據發表於《美國臨床營養期刊》的一項研究，無論紅肉還是白肉，對低密度膽固醇(壞膽固醇)的升高影響都幾乎相同，而植物性蛋白質則不會，這意味著雞肉並非對心臟健康的最佳選擇。

更令人擔憂的是，與雞肉相關的致癌物，尤其是聯邦承認與乳腺癌、前列腺癌等癌症有關，且在所有經烘烤雞肉樣本中均能檢測到的PhIP致癌物。  

另一項研究發現，雞肉引起的食源性疾病爆發事件最多，且由雞肉細菌導致的食物中毒，如曲狀桿菌和沙門氏菌感染，正在增加中。

至於食品安全方面，零售雞肉常見的一種大腸桿菌菌株，可能與消費者的多種感染有關，包括尿道感染。

此外，雞肉產業常規使用抗生素，更是全球抗生素最大消費者，這將助長人類對抗生素的耐藥性，最終導致出現無藥可醫的超級細菌。

素雞肉正夯

有鑑於此，或許是時候考慮在飲食中改由植物性版本取代雞肉了。素雞具有相似的風味和口感，除了富含蛋白質外，還不含膽固醇、抗生素、大腸桿菌和其他健康隱患。

此外，素雞也富含完全缺乏於動物性食品的膳食纖維，以及對抗心血管疾病、中風、第二型糖尿病和某些癌症有保護作用的抗氧化劑。

隨著更多樣化的素雞產品在市場上問世，轉吃素雞不僅對地球環境、人體健康和動物福利有利，而且不失雞肉的風味，何樂而不為呢？

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