醬油的種類
醬油種類很多，價差高低也大，除了自身口感的選擇外，先做足功課也是必要的。
首先我們必須了解醬油有那些種類？一般可區分為「黑豆醬油(傳統釀造)」、「純釀黃豆醬油(釀造醬油)」、「化學醬油(胺基酸醬油)」、「混合醬油」等種類。
黑豆醬油(傳統釀造)
以黑豆為原料釀造的稱為「黑豆醬油」，部份商家亦稱為「純釀醬油」。黑豆醬油的釀造時間普遍約為180天，製作過程為以麴菌天然發酵，保留了黑豆較多的營養成份，味道甘醇、聞得到黑豆的香味。
由於製程時間長，產量較少，相對價格也高。同樣的黑豆醬油也有等級之分，主要差別在於總氮含量多寡，含量越多代表其營養價值越高，口感越好，也就是蔭油的成份越高。
純釀黃豆醬油(釀造醬油)
一般也稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料，經天然發酵的方式製作而成，製造方法與黑豆醬油大同小異。
純釀黃豆醬油的製作過程為將黃豆蒸煮後，加入小麥於麴床上，經過3天的培菌後製成「醬油麴」，拌鹽後加入大型密閉容器中(如鐵桶)發酵，釀造時間普遍約為180天，其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發酵原理的不同。當然黃豆的成本與營養素也較黑豆為低。
化學醬油(胺基酸醬油)
又稱為速釀醬油，大部份較為便宜的醬油多屬此類。化學醬油的製作過程是以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸，再以蘇打中和而成，並在成品中調入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。
化學醬油的製作過程僅需3~7天，產量高、價格低廉售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質，對營養成份的破壞較大，故醬油的養份較低、味道較嗆。
混合醬油
即化學醬油與純釀黃豆醬油混合而成的醬油，用意在提升醬油的風味。但由於純度較低，故風味不及真正的純釀黃豆醬油。
醬油之品名
食藥署於 2019 年 01 月 01 日正式生效之「包裝醬油製程標示之規定」，規範醬油製品若非釀造醬油，必須在產品包裝明顯處標示「水解」、「速成」、「混合、調和」，使消費者能明確得知醬油種類。
| 標示名稱 |
強制標示 |
製程 |
| 水解 |
是 |
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，未經發酵製成，應在包裝明顯處標示製程「水解」字樣。 |
| 速成 |
是 |
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者，應在包裝明顯處標示製程「速成」字樣。 |
| 混合、調和 |
是 |
混合二種（含）以上醬油製成者，應在包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。 |
| 釀造 |
否
自願性 |
「釀造」醬油應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵方式製成，且其總氮量須達每 100 毫升 0.8 公克以上（黑豆醬油總氮量達每 100 毫升 0.5 公克以上），總氮量未符合而標示「釀造」字樣，則屬標示不實。 |
好醬油如何分辨
1. 瓶身
傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。
2.香味色澤
醬油倒入白色小瓷盤中，顏色呈現天然的琥珀色。且香味細緻，不會刺鼻，可以聞到濃郁的豆香。再將醬油滴一滴在皮膚上，用衛生紙擦乾聞香味，好的醬油的分子很細，會滲入皮膚細紋中，香味會持續很久。
3. 味道
輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久。
4. 成份
醬油的等級區分標準在於總氮量，依照CNS 423中規定，主要就是依據內容物的總氮量、胺基態氮和總固形物分成甲、乙、丙三種等級。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量。
| 區分 |
甲級 |
乙級 |
丙級 |
| 性狀 |
具優良釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
具良好釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
| 總氮量(g/100ml) |
1.4以上 |
1.1以上 |
0.8以上 |
| 胺基態氮 (g/100ml) |
0.56以上 |
0.44以上 |
0.32以上 |
| 無鹽可溶性固形物 |
13以上 |
10以上 |
7以上 |
| 夾雜物 |
不得含有 |
不得含有 |
不得含有 |
醬油的保存方法
好的傳統黑豆醬油在未開封前，大多可以保存2~3年，當然條件是在常溫、無日光直接照射之下。開瓶後，最好在一個月內食用完畢，以保持最佳風味。
未食用完的醬油，也最好是放至冰箱冷藏。因為傳統黑豆醬油不含防腐劑，與空氣接觸後，容易滋生黴菌，尤其是瓶口的部份，所以每次倒完醬油，最好用紙巾將瓶口殘留的醬汁擦乾淨再蓋上瓶蓋，以保持瓶口的清潔。