因健康、關懷動物、地球永續等等需求影響，越來越多人選擇vegan(完全不使用動物性成分)的生活方式，但是vegan也同樣一如以往素食被誤解可能會營養不良。尤其礦物質──鐵，以往認為動物性食物中含鐵會比植物豐富。
vegan體內含鐵量雖然較低但處於健康範圍之內
在英國一項新出爐的研究評估了vegan者與肉食者之間關鍵的健康差異。它研究許多因素，確定vegan者是否真的攝取足夠的鐵，以及參與者的相對整體健康狀況。
英國私人驗血和體檢公司Medichecks為完全以植物為食的和雜食性飲食者交叉引用了生物標誌物，以分析其相對健康狀況。這項「素食分析」包括10,000多個Medichecks客戶。
根據這項研究，生物標誌物鐵蛋白指示血液中的鐵含量，數據顯示vegan者攝取量雖然比肉食者低30%，但仍屬於健康範圍內，這表明實際上他們攝取了足夠的鐵。同樣，vegan者的平均B12含量比雜食者低7％，但這也處於健康範圍之內。
鐵質的功用
「鐵」是人體必需的微量營養素，人體新陳代謝裡的每個環節幾乎都需要鐵，鐵質在人體內的主要功能是製造血紅素。血紅素是構成紅血球的重要物質，負責將氧氣輸送到身體各組織。 因此，鐵質攝取不足，身體便不能製造足夠的紅血球，引致缺鐵性貧血 。
一般成年女性每日建議量15毫克，成年男性則是10毫克，但在台灣根據「國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示，國人普遍有鐵質攝取不足的問題(無論葷素)，約有50-70%的健康女性及6-10%的小孩有程度不等的鐵缺乏情形。
鐵質缺乏可能造成的症狀
如果沒有足夠的鐵，血紅素合成不足，就會造成組織和器官缺氧，引起各種病變，例如：
- 貧血、容易疲倦、頭暈、臉色蒼白、掉髮、食慾不振。
- 口腔黏膜發炎，抵抗力差、容易反復感染。
- 容易吸收環境中的鉛及鎘並中毒。
- 心跳加快、血壓降低、影響記憶力和學習能力。
- 懷孕婦女可能造成早產或胎兒體重過輕。
- 異食癖：對於不適合當食物的東西產生反常的食慾，如黏土或紙製品，或對吃冰產生異常的癖好，乃缺鐵者的特徵之一。這些症狀在補充鐵之後很快的消失。
- 甜菜尿：偶而缺鐵者會產生甜菜尿，亦即吃了甜菜解出了紅色的尿。原因是甜菜的色素會被鐵去色，而缺鐵者的這種能力受損，因此色素原封不動的解出來。
植物性含鐵食物
雖然動物性食品可能提供更容易吸收的鐵和B12，但植物中也發現兩種營養素是可以攝取的，許多其他研究表明，均衡飲食是預防營養缺乏的最重要方法。
紅豆、豌豆等豆類，以及紅莧菜、蕃薯葉等深色蔬菜，不但含鐵量高，還含有幫助製造紅血球的葉酸。
維他命C可增加植物性鐵的吸收率達3倍，所以進食這些食物的同時，亦要進食含豐富維他命 C 的食物(如橙、柑、奇異果、番茄、花椰菜等)。
茶、咖啡、牛奶會阻礙鐵質的吸收，須與富含鐵的食物分開食用。不與鈣一起補充，因鈣會下降鐵的吸收。
均衡營養才是正解
營養學家泰勒·沃爾夫拉姆(MS，RDN，LDN)的博客泰勒·沃爾夫拉姆(Taylor Wolfram)寫道：「一般來說，vegan者比肉食者能攝取更好的營養素。因為他們正在吃更多的營養豐富的植物性食物，包括蔬菜─尤其是深綠葉蔬菜、水果、全穀類、豆類、堅果和種子。」
泰勒說，「無論您選擇哪種飲食，重要的是要獲取足夠的必需營養素。如果您不能透過食物做到這一點，請與營養師討論補充劑的選擇。」