各位朋友：

 

環保署除自行在署中執行之外，前一陣發文，邀各縣市共同推動「每週擇一日蔬食日」，相關環保評鑑，也加「蔬食」一項，可見執政黨中央，確實動了起來，喜事一樁，希望能持續下去。

 

高雄市政府也立即響應，要求所屬各機關、學校，從首長、校長做起，推動週一蔬食，單位內每逢週一，開會時，一律訂製蔬食便當。事實上，高雄市府甚為積極，他們很早前就在垃圾回收車，掛上響應週一無肉日的布條，這是北市遠不及的。「週一無肉日聯絡平台」成立兩年多來，我們也注意到了於推動蔬食一事，確實是在野黨所主政的縣市步伐比較大、比較快，這是公平之論，特別是雙北市，落後太多，應該加油。

 

臺灣的人平均碳排量，高出全球平均水準約三倍，雖然是外交孤兒，但哪一天引起國際注意並制裁時，那就麻煩了。

 

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某兄是美食家，好吃能寫，他寫了一本周遊全臺、評介各餐廳素菜的書，年前囑我寫序。自從推動「週一無肉日」以來，在下常在檢討自己不當的知名度是不是有點太多？直覺應該婉辭。但讀了他提供的資料後，改變初衷，野人獻曝，很快寫了一文推薦。原因無它，我們希望把盤中之菜寫得興味盎然的素食美學寫手，繽紛誕生，多多益善。

 

吃，不容否認是門藝術。清代才子袁枚，亦好吃能吃能寫之徒。他曾招納一家廚王小餘，每日供菜，後來引為知音。以至王小餘死後，袁枚還為他寫悼作傳──據說，這一來，王小餘變成了中國唯一被立傳記的廚師。袁枚感情特豐，用飯每想到王小餘，且要掉淚，不知哭人還是哭美食不復──兩者皆有吧！

 

初時袁招家廚，規定試作的應徵者，不得指定使用昂貴上等食材。他說，他本「故寠之子」──貧家之後代也，吃飯預算有限，供不起餐餐上等食材。這條先聲奪人、告窮的規則，一方面去除應徵者個個思以高級食材表現手藝的心病，一方面隱含袁氏認為，「即使是青菜豆腐，高手也可以煮出上佳美味；反之來者若是爛『咖』，再好的食材，也給毀了」。

 

袁枚的美食哲學，大獲王小餘之心。王面試時，用普通東西煮了一席佳肴，袁吃了喉頭餘味不盡，立刻錄取。王小餘作菜時「雀立不轉目」（像麻雀一樣立著，不轉眼，瞪視火候），「謹審其水火之齊」（嚴格評估水量和加熱之配合），苦心憚力，以致菜成後，每上一菜，就好像「自己的心肺也掏出上於桌，就教於大家」（「一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」）。作菜用心到此程度，真教人佩服了。我們期待當今素食界出飲饌寫手，同時也期待素食界能出這種藝術家品級的作菜大師。

 

蘇東坡、袁枚，都是文學家也是美食家。但袁枚特有不同。他寫了一本「隨園食單」，說吃講菜，打遍天下無敵手，成了作菜講吃的神聖經典（之一）。好吃之徒似此，也讓人無話可說了。

 

中國食譜，一面倒以葷食為多，素的食譜，大概只有林洪的《山家清供》（以素為主）較為人所知。怎樣，你也寫一本吧？

 

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藝術家級的廚師，大概都會精審其調味料。我們一般人平時作菜，省時求簡，無須如此；用三分精神、時間，做出八分好的菜，勝於用十分精神、時間，做出九點九分、接近完美的上等菜。

 

目前大賣場，出現許多現成的小瓶裝調味品：黑、白胡椒粉、胡椒鹽、檸檬胡椒粉、紅椒粉、五香粉、香蒜粒、洋蔥粒、月桂葉、蘿勒葉(九層塔)、八角等等，品牌有「小磨坊」「真好家」「家樂福」「大潤發(自有品牌)」等。這個像之前我們介紹的「風味油」一樣，方便省時且易於替菜加分。我們建議大家可多加利用。

 

附：

 

〈環保署公文〉

 

「為鼓勵全國各縣市政府共同宣導「多吃蔬食少吃肉」之節能減碳行動，行政院環境保護署於100年10月起邀請各縣市共同響應實施「每週擇一日蔬食日」行動……」