生命中總會發生一些意料外的事，讓人覺察該做一些改變。六年前，美國德州東部的馬歇爾市（Marshall）市長史密斯（Ed Smith）檢查出體重過重及罹患美國男性最常見的惡性腫瘤─前列腺癌，美國南方的飲食文化一般多以肉類、多糖、加工食品及燒烤類的食物為主，這些飲食習慣導致史密斯的身體急遽惡化。
史密斯和妻子艾曼達（Amanda）開始轉變以植物為主的飲食，攝取新鮮的蔬果、堅果、豆類及全穀類。神奇的是，他不但減少了40磅的體重，癌症因此也消失了！史密斯說，「我們看到素食對於人體健康有著驚人的改變。美國絕大部分的慢性疾病或甚至是大部分的癌症會產生的原因，都是來自於我們吃了什麼食物。如果人們開始想去控制自身的健康並做一些健康習慣上的改變，那麼他的身體將會以較快的速度治癒自己的疾病。」
史密斯吃素而帶來健康的成功經驗鼓舞了大家，他開始努力地鼓勵市民一起吃素，並分享自身經歷給想要學習的市民們，市民固定每個月聚會，品嘗各自烹煮的素食菜餚，進行食譜交流，並討論他們成功的減重經驗。艾曼達覺得這是非常好的回饋，「許多市民們經過這些討論後告訴我們，他們遇到許多不曾見過的人分享他們成功的故事。」除了市民們的轉變，馬歇爾當地有七間餐廳也開始提供健康的素食餐點。
從簡單的吃素開始，史密斯改變了自己、家庭、以及整個城鎮的飲食文化。健康的素生活在台灣並不難，台灣的氣候四季都擁有最新鮮的蔬果食材，嘗試吃素，也許你會發覺身體上從未有的轉變，一起吃素吧！
Ed Smith與妻子Amanda 照片: www.nytimes.com