作者： falama
發表日期：2004/01/17 10:05:24
文章編號：92692
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這是打算拿給婆婆做參考的年菜食譜
想轉貼提供給需要的人....
轉貼:健康滿分的素食年菜
農曆春節將至，您是否又在為了全家團圓的年菜傷腦筋了呢？想到傳統過年菜餚多為大魚大肉，讓人擔心油脂攝取過多及膽固醇太高等問題，吃多了這樣的大餐，容易讓年長者罹患心血管方面的疾病，愛美的人也會操心年節假期過後，體重會超過理想體重標準，邊吃邊擔心的感覺一點也快樂嘛！其實現-代新興社會早就不在乎過年時的餐桌是否有魚有肉了，只要運用普通的食材搭配大量的蔬菜水果，並且在烹調手法上加一點創意變化一下，一樣可以享受吉祥如意的年節氣氛，快樂廚房特別以素食為主題，規劃了多道不油不膩的健康年菜，不只賣相好，口感滋味也相當美味，還能吃出健康來呢∼
【滷香菇】
材料：
新鮮香菇6朵、水200cc、醬油3大匙、冰糖1大匙
作法：
1. 新鮮香菇洗淨，表面刻十字花紋備用。
2. 將作法１的香菇及其餘材料一起放入鍋中，以小火慢煮至湯汁收乾時即可。
【海苔腰果】
材料：
腰果4兩、海苔片1大匙、糖1/2杯、水200cc
作法：
1. 將所有調味料放入鍋中煮至糖完全融化，再放入腰果續煮3分鐘後離火，但腰果仍浸泡在糖水中約15分鐘，再撈出瀝乾水分。
2. 取一中華鍋，倒入約1/2鍋的油量，油稍溫即將作法1的腰果倒入，（並不斷的翻動以防燒焦）油炸約10分鐘至稍黃及撈出置盤中放涼備用
3. 海苔片放入起2的熱由鍋中，轉大火後隨即撈出瀝乾油並用餐巾紙脂吸油即後拌入腰果中即可。
【素香腸】
材料：
麵腸1條、麵筋球8個、豆皮1張、太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、麵粉2大匙
調味料：
紅糟2大匙、味醂少許、赤砂糖1大匙、香油少許、白胡椒粉少許、五香粉少許
作法：
1. 麵腸切絲；麵筋球泡冷水至軟後，用手撕碎再擠乾水分；豆皮平均分成8小塊備用。
2. 將太白粉、地瓜粉、麵粉、全部的調味料及作法1的麵腸、麵筋球均勻混合成麵糊，靜置約5分鐘至入味，再平均分成8份。
3. 將作法1的1小塊豆皮包入1份作法2麵糊，捲成長條的香腸狀，在接口處抹一點麵糊封口（其他豆皮亦同），再放入蒸鍋內蒸15分鐘後取出即為素香腸。
4. 熱油鍋，將作法3的素香腸以小火煎至表面略變金黃色時起鍋，切片擺盤即可。
【涼拌蓮藕】
材料：
蓮藕1節、水200cc、薑絲少許、辣椒絲少許、檸檬汁少許、糖1/2杯、醋少許、鹽少許
作法：
1. 蓮藕洗淨切薄片用檸檬水浸泡約2分鐘，撈起瀝乾後，放入滾水中略微汆燙一下，馬上撈起泡冰水。
2. 將作法1的蓮藕片與薑絲、辣椒絲、檸檬汁、糖、醋、鹽一起拌勻，放入冰箱冰涼即可。
【炒菜用的素高湯】
材料：
綠豆芽 1斤
新鮮香菇 1/2斤
高麗菜（帶芯） 1/2個
芹菜 3根
紅蘿蔔皮 2兩
白蘿蔔皮 2兩
薑 1塊
水 5公升
作法：
將所有材料一起放入深鍋中，以小火熬煮約1小時後，將所有材料過濾，只留下高湯即可。
【糖醋素排】
材料：
a. 油條1根、山藥150公克、鳳梨罐頭2大片、紅椒1/4個、黃椒1/4個、青椒1/4個、高湯1杯
b. 中筋麵粉3/4杯、泡打粉3公克、冰水1/2杯、植物油1小匙
調味料：
蕃茄醬2大匙、薏仁醋1大匙、玉米粉1小匙、糖1大匙、鹽1/2小匙、水2大匙
作法：
1. 條油條平均分成12塊（一塊約3公分）；山藥去皮，切成厚0.6公分x長3公分的長條狀，泡鹽水約5分鐘，以避免氧化顏色變黑；紅椒、黃椒、青椒洗淨切塊，放入滾水中汆燙後馬上撈起，沖涼；鳳梨切塊；材料b均勻混和成麵衣備用。
2. 作法1的油條用筷子在中間戳洞，塞入1塊作法1的山藥，再於油條表面沾滿麵衣，放入油鍋中炸成金黃色後撈出瀝乾油脂。
3. 另取一鍋，熱鍋，放入高湯燒開後，加入所有調味料續煮至滾沸時開，加入作法2的油條及作法1的紅椒、黃椒、青椒、鳳梨塊拌炒均勻即可。
【桂花八寶飯】
材料：
a. 黑糯米1杯、白糯米1/2杯、砂糖1/3杯
b. 紅棗1顆、白葡萄乾少許、各類甜豆少許
調味料：
a. 砂糖1匙、桂花醬1小匙、水100cc
b. 玉米粉1小匙、水1大匙
作法：
1. 調味料b調成玉米粉水；黑糯米泡水8小時、白糯米泡水4小時備用。
2. 將作法1的黑糯米、白糯米放入電鍋中蒸熟，再趁熱拌入砂糖備用。
3. 將材料b依各人喜好排入空心模底，再將作法2的糯米填入模型中抹平。
4. 取一中華鍋，倒入約1/2鍋的水量，燒熱，將作法2放入蒸5分鐘後取出扣盤。
5. 另起一鍋，放入100cc的水及1匙砂糖煮至滾沸時，以玉米粉水勾芡，最後放入桂花醬，再盛出淋在作法4的糯米飯上即可。
【花開富貴】
材料：
素鮑魚1個、萵苣1/4顆、青花菜4兩、小蕃茄6顆
調味料：
a. 高湯1碗、素蠔油1大匙
b. 玉米粉1小匙、水1大匙
作法：
1. 素鮑魚切片；萵苣、青花菜洗淨，分別在加了少許鹽的滾水中汆燙，再用冷水沖涼後，將全部萵苣擺入大碗中，壓緊；小蕃茄洗淨，對切；調味料b調成玉米粉水備用。
2. 取一中華鍋，倒入約1/2鍋的水量，燒熱，作法1的萵苣連同大碗一起放入鍋中以中火蒸10分鐘後取出，湯汁倒至另一小碗中，倒扣於大盤中備用。
3. 在作法2的萵苣上擺放素鮑魚片，再將作法1的青花菜及小蕃茄擺放於盤子外圍作裝飾，將作法2的湯汁倒入鍋中，加入調味料a煮至滾沸時，以玉米粉水勾芡，再盛出淋在作法3上面即可。
【佛跳牆】
材料：
素肉1大匙、素火腿2片、大白菜1/4顆、胡蘿蔔1/4條、冬筍1支、芋頭1/3個、香菇6朵、草菇6棵、乾栗子10粒、薑片3片、素高湯4杯、鹽1茶匙
作法：
1. 芋頭去皮後洗淨並切塊；胡蘿蔔洗淨切片；素肉洗淨，並以冷水泡軟；乾栗子洗淨，並以冷水泡軟後去皮備用。
2. 將大白菜一片片的洗淨，再與草菇、胡蘿蔔片以加了少許鹽（份量外）的滾水汆燙後撈起瀝乾，而草菇另外再以冷水沖涼備用。
3. 在中華鍋內注入約1/3鍋的油量，燒熱，再將作法1的芋頭、素肉下鍋炸至顏色略變黃時，即可撈起瀝乾油脂備用。
4. 另起一鍋，熱油鍋，先將薑片、香菇爆香，再放入其餘材料及調味料拌炒均勻。
5. 取一燉盅，將作法4全部倒入燉盅內，再置於蒸籠內蒸30分鐘即可。
【熬湯用的素高湯】
材料：
大白菜1個、花菜頭2個、香菇頭1兩、玉米心6根、紅蘿蔔皮4兩、白蘿蔔皮4兩、薑片1匙、水5公升
作法：
1. 熱油鍋，薑片爆香，加入水煮開後，放入其餘材料以小火續煮1小時，再將所有材料過濾，只留下高湯即可。
【雙菇燴豆苗】
材料：
豆苗600公克、金針菇罐頭1/2罐、新鮮香菇3朵、薑末1小匙
調味料：
a. 高湯1杯、素蠔油1大匙
b. 玉米粉1/2匙、水1大匙
作法：
1. 香菇洗淨切絲，與金針菇分別以滾水汆燙後撈起；調味料b調成玉米粉水備用。
2. 豆苗洗淨，放入加了少許鹽的滾水中汆燙後撈起擺盤備用。
3. 熱油鍋，薑末爆香，放入作法1的香菇絲、金針菇及調味料a煮開，以玉米粉水勾芡後盛出，淋在作法2的豆苗上即可。
【雪蓮甜湯】
材料：
天山雪蓮75公克、紅棗12顆、冰糖100公克
作法：
1. 紅棗以清水沖洗乾淨；雪蓮以清水浸泡4小時備用。
2. 作法1的紅棗先以300cc水及2小匙冰糖煮軟至紅棗光滑狀熄火放涼備用。
3. 另起一鍋，注入約1000cc的水及放入作法1的雪蓮一起煮至滾沸時，改小火慢燉到爛，加入其餘冰糖煮至完全融化時，加入作法2的紅棗即可。
【發糕】
材料：
在來米粉100公克、中筋麵粉200公克、泡打粉10公克、紅糖250公克、水300cc
作法：
1. 中筋麵粉、泡打粉分別過篩備用。
2. 取一大的鋼盆，先將紅糖、水攪拌至完全融化後，再分次以一邊加入再來米粉一邊攪拌的方式調成濃稠的米漿。
3. 將作法1的中筋麵粉、泡打粉拌入作法2的米漿中，攪拌均勻後，再倒入小模型中（每個約八分滿）。
4. 將作法3放入竹製蒸籠中隔水以大火蒸約30分鐘即可。
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