Aloha, Potzu
Rennet (英字典：牛贖第四個胃的凝乳『製乾酪用』）
rennet是一種酵素，只是，因為它"剛好"在牛的胃裡，rennet又叫凝乳酵素，有了它，牛奶中的酪蛋白才可以凝結，凝結以後，才可以經由壓練，(就是壓啦)，排出酪乳之後，以形成乳酪，rennet之於牛，猶如口水中的澱粉水解酵素之於你，那rennet其實在所有的乳酪或優酪乳等，有凝結狀的乳製品，都是存在的，成分沒寫，可能只是換了個名字而已，或是寫其中的微細成分，rennet是算牛的胃中的某個成分，對素食者而言，我想乳酪還是個不錯的食品，因為富含蛋白質與鈣，不過不要吃太多，因為大部分的成分是乳脂肪，所以在分解牛的時候順便拿一些rennet，對啦，英文字典翻譯的很簡單，有些專業名詞，還是去查專業字典比較能接近原意喔
安佳Cheese片：有Rennet
芝司樂原味Cheese片：有Rennet；
低脂：有Rennet；
鳳梨&煙燻：有Rennet
Pizza cheese：法蘭克和佳品：無Rennet
安佳Cream Cheese：以菌類發酵
卡夫Cream Cheese：以菌類發酵
忘了看到哪牌，Rennet後還很詳細註明X林屠宰法
I called two companies last year to find out.
我曾電話聯絡2家大公司 卡夫Kraft food co., 安佳
他們也很誠實的說不清楚起司是否為素食者可吃
so, They called their company in NZ and Australia
他們聯絡在澳洲及紐西蘭的總公司確認
起司在台灣販售的絕大部份是吃素者不能食用的
[~~像我是吃全素已十一年` 我會較在意成份]
但是`卡夫Kraft food co., 給我的答案是 他們出產的Cream Cheese
是由實驗室 :培養菌做成的, 所以我就可食用
其他起司產品均是由小牛的胃粹取做凝固劑(Rennet 凝乳脢)為起司的成份之一.
But 我因此搜尋到一個網站也打電話詢問他們的起司` 其老闆是素食者對其有很深研究`` 他特地去巴西找工廠 請他們一定要
用非動物成份製作起司`` 也就是植物性的酵素來製造凝固劑
>【 在 potzu 的大作中提到: 】
>有朋友告訴我起司廠商為了能讓起司'牽絲',會加入動物性的東西,不知是否是真的?有何辨認方法(成份,....)另外是否有確定為素食之起司.請大家幫忙解疑.謝謝
Hi Potzu
文章由銀河星站sysop從TANET轉載
作者 Fay
看板 food
標題 Re: Cheese片的Rennet東東
時間 Fri Jun 5 00:18:40 1998
Fay先聲明，我是食營系的研究生，我們有上過乳品學，rennet是一種酵素，只是，因為它"剛好"在牛的胃裡，rennet又叫凝乳酵素，有了它，牛奶中的酪蛋白才可以凝結，凝結以後，才可以經由壓練，(就是壓啦)，排出酪乳之後，以形成乳酪，rennet之於牛，猶如口水中的澱粉水解酵素之於你，那rennet其實在所有的乳酪或優酪乳等，有凝結狀的乳製品，都是存在的，成分沒寫，可能只是換了個名字而已，或是寫其中的微細成分，rennet是算牛的胃中的某個成分，對素食者而言，我想乳酪還是個不錯的食品，因為富含蛋白質與鈣，不過不要吃太多，因為大部分的成分是乳脂肪，所以在分解牛的時候順便拿一些rennet，對啦，英文字典翻譯的很簡單，有些專業名詞，還是去查專業字典比較能接近原意喔。
>【 在 potzu 的大作中提到: 】
>有朋友告訴我起司廠商為了能讓起司'牽絲',會加入動物性的東西,不知是否是真的?有何辨認方法(成份,....)另外是否有確定為素食之起司.請大家幫忙解疑.謝謝
>【 在 potzu 的大作中提到: 】
>有朋友告訴我起司廠商為了能讓起司'牽絲',會加入動物性的東西,不知是否是真的?有何辨認方法(成份,....)另外是否有確定為素食之起司.請大家幫忙解疑.謝謝
Hi, Potzu
Cheese 大多有凝乳酶` 吃素者是不能吃的
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1)牘牛凝乳 種類:
自犢牛第四胃抽出之凝乳 元(rennin)為主成份的凝乳 劑，此犢牛凝乳有液狀,粉狀，及錠劑三種其錠劑一粒可將20加侖牛乳於攝式35度四十分鐘凝固終了，即1g碇劑約能處理150,000ml牛乳其凝乳效力為1:150,000，而其液狀萃取物之效力約為1:5000~10000程度。
▲▲▲(2)犢牛凝乳 之調制:
原料第四胃:集犢牛第四胃，以生后三至五周齡者為佳，而相當於荷蘭種乳牛體重50~56kg採取:犢牛屠殺后，迅將第三胃末端距1~2cm處扎緊，並自十二指腸末端切除，剝除胃外部組織，拭凈血液並擠出胃內容物.鹽藏:...貯藏原料:將鹽藏品之鹽振落並拭去，且剝取胃內壁黏膜組織，經絞肉機攪碎，平鋪而加以低溫乾燥，並經粉碎機研成粉末，密封貯藏於備有乾燥劑之容器中，食鹽宜盡量減少，抽出，調制...
**至於由乳制品的特性與機能這本書則見到如以下之敘述
乾酪制作過程中,凝固牛乳自古用牛第四胃所分泌的凝乳 ，市售的粗凝乳 (rennet)系凝乳 的制劑，最近，制粗凝乳 材料的公子牛被肥育成肉牛，所以粗凝乳 的原料不足，其代替品有動植物微生物的凝乳樣酵素， 或對胃蛋白 (pepsin)的使用亦在研究.......現主用自Mucor pusillus等培養物萃取凝乳 樣酵素，
而還有一段話為，乾酪的生產在世界各地普遍性增加，然仔牛屠宰頭數已不敷實際需要，因此凝乳 之代替品開發為勢之所趨，今已有豬胃蛋白 (pepsin) ，仔牛胃蛋白 ，以及自Mucor meihei,Mucor pusillus採取之酸性蛋白分解 (維生物凝乳 )等供為粗凝乳 (rennet)代替品的一部份，但此等粗凝乳 的代替品，其蛋白質分解力則比其牛乳凝固力強，有時能影響最終乾酪制品
的品質，故供為粗凝乳 代替品似有界線，如今已藉分子遺傳學方法，改良此種生產粗凝乳 ，酷似仔牛粗凝乳 。
~~~~凝乳 之凝乳機構:
由酸而至牛乳之凝固，可見於Cottage cheese之制造，由於乳酸發酵所生成之乳酸，能游離出蛋白質中之鈣而形成乳酸鈣，結果酪酸蛋白失去鈣而凝固，牛乳之等電點於21度c為 pH4.6~4.7，酪蛋白即於此點沉淀，亦為水和最少之點，由凝乳 所致之凝固與酸凝固不同，凝乳 之凝固作用是對酪蛋白的特徵性作用，即將酪蛋白化鈣 (Ca-ccaseinate)先變成副酪白化鈣(Ca-paracaseinate)后，次與游離鈣離子反應而凝固。.............
