>【 在 potzu 的大作中提到: 】

>有朋友告訴我起司廠商為了能讓起司'牽絲',會加入動物性的東西,不知是否是真的?有何辨認方法(成份,....)另外是否有確定為素食之起司.請大家幫忙解疑.謝謝



Hi, Potzu

Cheese 大多有凝乳酶` 吃素者是不能吃的

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1)牘牛凝乳　種類:



自犢牛第四胃抽出之凝乳　元(rennin)為主成份的凝乳　劑，此犢牛凝乳有液狀,粉狀，及錠劑三種其錠劑一粒可將20加侖牛乳於攝式35度四十分鐘凝固終了，即1g碇劑約能處理150,000ml牛乳其凝乳效力為1:150,000，而其液狀萃取物之效力約為1:5000~10000程度。







▲▲▲(2)犢牛凝乳　之調制:







原料第四胃:集犢牛第四胃，以生后三至五周齡者為佳，而相當於荷蘭種乳牛體重50~56kg採取:犢牛屠殺后，迅將第三胃末端距1~2cm處扎緊，並自十二指腸末端切除，剝除胃外部組織，拭凈血液並擠出胃內容物.鹽藏:...貯藏原料:將鹽藏品之鹽振落並拭去，且剝取胃內壁黏膜組織，經絞肉機攪碎，平鋪而加以低溫乾燥，並經粉碎機研成粉末，密封貯藏於備有乾燥劑之容器中，食鹽宜盡量減少，抽出，調制...　







**至於由乳制品的特性與機能這本書則見到如以下之敘述







乾酪制作過程中,凝固牛乳自古用牛第四胃所分泌的凝乳　，市售的粗凝乳　(rennet)系凝乳　的制劑，最近，制粗凝乳　材料的公子牛被肥育成肉牛，所以粗凝乳　的原料不足，其代替品有動植物微生物的凝乳樣酵素， 或對胃蛋白　(pepsin)的使用亦在研究.......現主用自Mucor pusillus等培養物萃取凝乳　樣酵素，







而還有一段話為，乾酪的生產在世界各地普遍性增加，然仔牛屠宰頭數已不敷實際需要，因此凝乳　之代替品開發為勢之所趨，今已有豬胃蛋白　(pepsin) ，仔牛胃蛋白　，以及自Mucor meihei,Mucor pusillus採取之酸性蛋白分解　(維生物凝乳　)等供為粗凝乳　(rennet)代替品的一部份，但此等粗凝乳　的代替品，其蛋白質分解力則比其牛乳凝固力強，有時能影響最終乾酪制品







的品質，故供為粗凝乳　代替品似有界線，如今已藉分子遺傳學方法，改良此種生產粗凝乳　，酷似仔牛粗凝乳　。







~~~~凝乳　之凝乳機構:



由酸而至牛乳之凝固，可見於Cottage cheese之制造，由於乳酸發酵所生成之乳酸，能游離出蛋白質中之鈣而形成乳酸鈣，結果酪酸蛋白失去鈣而凝固，牛乳之等電點於21度c為 pH4.6~4.7，酪蛋白即於此點沉淀，亦為水和最少之點，由凝乳　所致之凝固與酸凝固不同，凝乳　之凝固作用是對酪蛋白的特徵性作用，即將酪蛋白化鈣 (Ca-ccaseinate)先變成副酪白化鈣(Ca-paracaseinate)后，次與游離鈣離子反應而凝固。.............