撰文／蘇晨瑜　圖片提供／羅時鴻

其實多數人都清楚蔬食比肉食來得對身體與環境少負擔，但肉食一旦成習慣，總是覺得難以改變。其實蔬食生活並不難，從一週一天開始很簡單！

素食養生蔚為風潮，不過還是有不少人很難改變肉食的習慣。蔬食長達28年的國防醫學院藥理學科主任兼所長羅時鴻，認為不管從健康、環境友善或慈悲動物等角度，蔬食都是比肉食更好的選擇。 

羅時鴻在大學時代也曾經無肉不歡，同學聚會、晚上吃宵夜，必點夜市的鹽酥雞、燒烤及香腸等美食，和好友約會，豬排、魚排更是家常便飯。讓羅時鴻成為真正蔬食者的轉捩點，是在進行心臟血管生理及藥理研究時，看見實驗室助理活取天竺鼠心臟那一幕，深深震撼了他，從此捨棄肉食，也積極朝向不犧牲動物，以臨床手術廢棄人類檢體或細胞為實驗材料進行研究，並赴英國牛津大學深造，取得豐碩的研究成果。 

許多人認為蔬食對身體有益，實行起來卻常「天人交戰」，難以抵抗肉食的吸引力。推廣蔬食演講超過兩百場，羅時鴻認為，轉變成蔬食者，其實並沒有那麼困難。「當民眾了解蔬食的好處，以及蔬食也可以很美味以後，他們都很樂意改變。」
 

 

不怕攝取不均衡　蔬食營養百分百

2017年時，全球人口已經超過75億，有這麼多張嘴要養，也因此導致畜牧業過度發達。從多項研究顯示，目前全球暖化加劇，其中畜牧業是造成暖化的主要原因之一。羅時鴻指出，畜牧業排放64%的氨，會導致酸雨；為了興建牧場，大量森林被砍伐、毀林破壞生態，我們每享用一個牛肉漢堡，就等於要吃掉2坪大的熱帶雨林，此外，土地被用來種植飼養牲畜的飼料，而不是種植人類的食物，如果一畝地種植馬鈴薯可收成1萬公斤，種植飼料作物最終卻只生產75公斤牛肉，多數的土地拿來養動物，而不是養人，也是造成饑荒的原因之一。畜牧業同時消耗大量的水、污染水源，造成草地過度放牧而沙漠化。根據聯合國農糧組織2006年報告指出畜牧業是主要的溫室氣體來源之一，全球權威的環境問題與趨勢分析研究機構「看守世界中心」（Worldwatch Institute）2009年11、12月的報告更指出，畜牧業造成的溫室氣體已經占全球排放總量的51%以上。工業化動物養殖所排出的暖化氣體（二氧化碳、甲烷及氧化亞氮），至少占整體的51%，是暖化的元兇。從各個方面來看，食肉等於間接成為地球暖化的推手。 

雖然蔬食對環境比較友善，可是在營養的攝取上，不少人仍有肉食才能補充蛋白質、鐵質的迷思，擔心只吃蔬食，會不會營養攝取不均衡，或是蛋白質攝取不足？羅時鴻舉出實例，其實人體所需要的各種必須營養素，如蛋白質、維生素以及微量元素等，從植物中都能獲得補充，採取植物性飲食，可攝取到人體必需的所有營養素，而且，植物性飲食比動物性食物對人體更加有益。例如植物性飲食不含膽固醇，不易罹患三高或心血管疾病，有豐富的膳食纖維，可保健腸道、預防便秘，更棒的是，蔬食裡還有許多抗老、防癌的植物化合物，如大豆異黃酮、茄紅素、兒茶素、胡蘿蔔素、蒜精、多酚類等，即使是美國營養學會（(American Dietetic Association）都認可，不管是婦女、嬰兒、老年人或運動員，採用妥善規劃的素食，可以滿足不同年齡層的營養需求，還可防治許多疾病，例如癌症、心臟病、糖尿病、高血壓、痛風或骨質疏鬆，蔬食可說是好處多多。 

蔬食生活不困難　循序漸進這樣做

羅時鴻發現，許多人想轉換為蔬食者，卻往往不知從何下手。他建議，採用循序漸進的方式，從生活中的小地方做起，要變成蔬食者並不困難。例如可以一週一天減少肉食，或是每週一吃素，都是一個好的開始。而一些女性擔心的蛋白質、鐵質、鈣質攝取，其實蔬食中也有替代攝取來源。「以鈣質為例，黑芝麻的含鈣量，每100公克含有1241mg的鈣，而同樣比例的牛奶，卻只有110mg毫克的鈣。」至於鐵質，一般人認為紅肉鐵質含量高，事實上紫菜、黃豆、芥蘭菜裡的鐵質，含量都比牛肉、豬肝還高。「其實人體很奧妙，你的身體缺少什麼，就會特別想吃某些食物，以此來攝取營養素。」基本上，只要不偏食，豆類、穀類及深綠色蔬菜中，都有豐富的鈣質、鐵質及蛋白質，而且蔬食對人體的負擔比較少，羅時鴻個人蔬食飲食28年，不但身體感覺越來越清爽，精神、體力也比過去好很多。 

此外，他建議不要飲用牛奶，以植物奶來代替牛乳。「人工養殖的牛所生產的牛奶，有些需要施打生長荷爾蒙，喝牛奶等於在喝荷爾蒙與抗生素。」羅時鴻語出驚人。除了一般常喝的豆漿，現在植物奶的選擇也很多，例如薏仁漿、杏仁茶等等，都是很好的營養來源。 

成為蔬食者後，羅時鴻的飲食觀念也影響了周邊的朋友與學生。在他任教的醫學院裡，有時開會、聚餐，或是舉辦會議，大家都會一起訂購蔬食便當，尾牙、師生聚餐，也會多挑選味美價廉的蔬食餐廳，犒賞自己之餘也對地球友善。羅時鴻喜歡到處尋找蔬食美食餐廳，吃到很棒的蔬食餐點時，更會為此感到幸福不已，誰說蔬食不能兼顧美味的享受呢？
 

◎ 羅時鴻教授小檔案

現職：
國防醫學院藥理學科暨藥理學研究所教授兼主任及所長
英國牛津大學合聘教授
科技部專題計畫審查委員
三總民診研究計劃審查委員

學歷：
英國牛津大學生理學博士
國防醫學院 學士／碩士

經歷：
中華藥典藥理組編修委員
國防醫學院第51屆教常會委員
英國牛津大學台灣校友會公益健康促進委員會總召

 

◎ 少吃肉很困難？可以這樣循序漸進 
從一週一天蔬食開始。或是從每日三餐中，挑選一餐以蔬食攝取為主，例如吃早齋。

◎ 很多營養素其實從蔬食中可以攝取，不一定要吃肉。

◎ 蔬食與肉食營養價值比較

 

◎ 蔬食與肉食對身體產生的負擔比較