請問那幾個牌子的cheese是素食可食?
不知道市面上的芝司樂等起司是否也為素的？
這裡有篇文章（原文是簡體字，為方便閱讀，轉成繁體字）
http://www.chinaveggie.com/list.asp?id=99 http://godsdirectcontact.us/com/vegetarian/ch/hc12.htm
http://www.vegevill.org/
起司是素的嗎？－cheese的制造過程,
作者：Boyle 加入日期：2001-6-15 資料來源：銀河星站關於cheese的問題，我手頭上是有一些資料，一本書，叫作"乳品加工學"，另一本是乳制品之特性及機能(都是台大教授，農學博士林慶文編著，國立編譯館主編，華香園出版社印行)我摘要一些，僅供參考，因為其出版日期為八十年十二月，后面那本則是八十二年十一月，可能現在的制造會有一些不一樣的地方。
**值得注意的地方是乳酪和乾酪的區別,乳酪的英文是butter,乾酪是cheese,兩者的制造方法差滿多的,而且是cheese含有rennet成份.
乾酪(cheese)和乳酪(butter)均為人類最早利用之乳制品，據文獻記載，紀元前約450 ~ 1000年歐州即有被利用之紀錄，其制造技術傳由旅客自亞洲移入，是時系將牛乳自然發酵，使凝固收集后供食，加凝乳 (rennet)之制法則據說，很久已前有人將牛乳盛於綿羊胃制袋，以備旅途飲用，但當到達目的地，揭開一看卻發現牛乳已經完全凝固，嘗之頗覺醇美，此乃制造rennet cheese 之開端。....... 依制造法之不同，以凝乳 凝固者曰rennet cheese，由酸生成而凝固者曰sour milk cheese，以胃蛋白 (pepsin)凝固者曰pepsin cheese.現今工廠所制乾酪幾 乎可視為rennet cheese............ 各種乾酪各有其獨特之制法,但從原料直至乾酪生成,卻有如以下之共同制造過程
(1)原料乳之處理:檢驗,標準化,凈化,殺菌
(2)菌原之添加:乳酸發酵
(3)凝乳 之添加:凝乳化(curdling) ，凝固(coagulation) ，放置(setting)
(4)凝乳之截切(cutting)
(5)凝乳之蒸煮及攪拌(cooking and stirring)
(6)乳清之排除
(7)乳清之堆積
(8)定型壓搾 (9)加鹽(salting):濕鹽法,乾鹽法 (10)熟成(ripening,curing).....凝乳劑
應用於乾酪之制造有凝乳 劑，用酸於工業上者殆未見，一般則用犢牛凝乳 ，胃蛋白 偶可代用，但僅限於特殊場合，其它雖有如木瓜 (papain)等植物性凝乳 ，但猶未達實用化。
(1)牘牛凝乳 種類:
自犢牛第四胃抽出之凝乳 元(rennin)為主成份的凝乳 劑，此犢牛凝乳有液狀,粉狀，及錠劑三種其錠劑一粒可將20加侖牛乳於攝式35度四十分鐘凝固終了，即1g碇劑約能處理150,000ml牛乳其凝乳效力為1:150,000，而其液狀萃取物之效力約為1:5000~10000程度。
▲▲▲(2)犢牛凝乳 之調制:
原料第四胃:集犢牛第四胃，以生后三至五周齡者為佳，而相當於荷蘭種乳牛體重50~56kg採取:犢牛屠殺后，迅將第三胃末端距1~2cm處扎緊，並自十二指腸末端切除，剝除胃外部組織，拭凈血液並擠出胃內容物.鹽藏:...貯藏原料:將鹽藏品之鹽振落並拭去，且剝取胃內壁黏膜組織，經絞肉機攪碎，平鋪而加以低溫乾燥，並經粉碎機研成粉末，密封貯藏於備有乾燥劑之容器中，食鹽宜盡量減少，抽出，調制...
**至於由乳制品的特性與機能這本書則見到如以下之敘述
乾酪制作過程中,凝固牛乳自古用牛第四胃所分泌的凝乳 ，市售的粗凝乳 (rennet)系凝乳 的制劑，最近，制粗凝乳 材料的公子牛被肥育成肉牛，所以粗凝乳 的原料不足，其代替品有動植物微生物的凝乳樣酵素， 或對胃蛋白 (pepsin)的使用亦在研究.......現主用自Mucor pusillus等培養物萃取凝乳 樣酵素，
而還有一段話為，乾酪的生產在世界各地普遍性增加，然仔牛屠宰頭數已不敷實際需要，因此凝乳 之代替品開發為勢之所趨，今已有豬胃蛋白 (pepsin) ，仔牛胃蛋白 ，以及自Mucor meihei,Mucor pusillus採取之酸性蛋白分解 (維生物凝乳 )等供為粗凝乳 (rennet)代替品的一部份，但此等粗凝乳 的代替品，其蛋白質分解力則比其牛乳凝固力強，有時能影響最終乾酪制品
的品質，故供為粗凝乳 代替品似有界線，如今已藉分子遺傳學方法，改良此種生產粗凝乳 ，酷似仔牛粗凝乳 。
~~~~凝乳 之凝乳機構:
由酸而至牛乳之凝固，可見於Cottage cheese之制造，由於乳酸發酵所生成之乳酸，能游離出蛋白質中之鈣而形成乳酸鈣，結果酪酸蛋白失去鈣而凝固，牛乳之等電點於21度c為pH4.6~4.7，酪蛋白即於此點沉淀，亦為水和最少之點，由凝乳 所致之凝固與酸凝固不同，凝乳 之凝固作用是對酪蛋白的特徵性作用，即將酪蛋白化鈣(Ca-ccaseinate)先變成副酪白化鈣(Ca-paracaseinate)后，次與游離鈣離子反應而凝固。...................
boyle發現常見之乾酪多半含有凝乳 (rennet)之成份，如Cheddar cheese,Gouda cheese,Edam cheese,Swiss cheese,Limburger cheese,Roquefort cheese,Camembert cheese,Cream cheese都含有凝乳 ，只有Cottage cheese(亦名Dutch cheese)為牛乳不用凝乳 而僅由乳酸發酵使酪蛋白凝固而制成，另外大家熟知的蒙古乾酪亦為不加凝乳而由天然乳酸發酵凝固。
boyle:結論是凝乳 的來源真的有很多種，至於現今是受的凝乳 是用為生物培養還是用牛的胃我就不知了
主 題： 乳酪是素食？（轉載自智慧之源雜誌）
作 者： Gabriel 閱讀次 數： 209
發 表 日 期： 2001/8/11 上午 01:13:44 此篇文章 回應：
文 章 編 號： 第 7,893 篇 回應此篇的文：
乳酪是素食？
孫果鈺譯
由乳製品製成的起司（cheese）中，有許多知名的品牌（像Cheddar和Parmesan），其所生產的起司，質地堅實並經熟化，這是因為內中加入了一種肉類的副產品，叫做"胃凝乳酵素"（rennet）。這種提煉自牛胃中的酵素，通常用來使牛乳凝固。豬的胃蛋脢（pig pepsin），則是另一種動物性的凝乳酵素。新鮮且未經熟化的乳酪（cream cheese）和羊起司，則用的是產於培養菌的"微生物凝乳酵素"。在這類植物性的酪製品上，有時會註明"酪培養菌"（cheese culture）的字眼。
塗抹用的起司，有時也含有動物膠（gelatin），不可不慎。在一些專門販售天然食品的店舖中，常可以買得到上面標明不含rennet（胃凝乳酵素）的起司。它們用作凝乳的物質，叫做"chymosin"（商品中若含此物，通常標以"酵素"）。這類物質源自基因被變造過的微生物，它能複製得和rennet一模一樣，並產生同樣的功能。若見標有kosher的起司，也是不含rennet的清淨酪品，因為猶太食品一向是嚴禁乳品與任何動物組織相混的。
若不能十分肯定自己正準備購買的牛乳起司是否有rennet；或是大豆、乾果起司，是否含有酪蛋白，應致電廠商，問明詳情。（譯自Vegetarian Time, Jan '90, "Cheese", P9.102）
文/銀河星站melodie
我寫mail去問卡夫總公司問有關他們的Cream Cheese(做cheese cake原料)是否含動物成份，他們回信說他們的Cream Cheese是以培養菌發酵，奶素者可吃，以下原文有興趣的人可看看。不過因我在台灣沒看過卡夫Cheese片，當時沒順便問這類較硬的Cheddar Cheese中凝乳酵素的問題。 =================================================
From: OnlineTeam1@Kraftfoods.com Save Address
Block Sender
Subject: 5610846
Date: Fri, 5 Jun 1998 15:01:58 -0400
Thank you for your patience while we researched your request.For your reference, PHILADELPHIA BRAND Cream Cheese does not contain any animal products if you consider milk not to be an animal product. Starter culture contains acid producing bacteria in a medium of ingredients to promote the growth of the bacteria, such as nonfat milk, whey or other milk solids. We hope this information is helpful.
We appreciate your interest in our products and we hope you will visit our site again soon.
Rennet又叫凝乳酵素 //// 文章由銀河星站sysop從TANET轉載 作者 Fay 看板 food 標題 Re: Cheese片的Rennet時間 Fri Jun 5 00:18:40 1998 Fay先聲明，我是食營系的研究生，我們有上過乳品學，rennet是一種酵素，只是，因為它"剛好"在牛的胃裡，rennet又叫凝乳酵素，有了它，牛奶中的酪蛋白才可以凝結，凝結以後，才可以經由壓練，(就是壓啦)，排出酪乳之後，以形成乳酪，rennet之於牛，猶如口水中的澱粉水解酵素之於你，那rennet其實在所有的乳酪或優酪乳等，有凝結狀的乳製品，都是存在的，成分沒寫，可能只是換了個名字而已，或是寫其中的微細成分，rennet是算牛的胃中的某個成分，對素食者而言，我想乳酪還是個不錯的食品，因為富含蛋白質與鈣，不過不要吃太多，因為大部分的成分是乳脂肪，所以在分解牛的時候順便拿一些rennet，對啦，英文字典翻譯的很簡單，有些專業名詞，還是去查專業字典比較能接近原意喔。
銀河星站boyle補充 我覺得『那rennet其實在所有的乳酪或優酪乳等，有凝結狀的乳製品，都是存在的』這句話怪怪的,因為我看過書,cheese(翻成乾酪,但現在一般翻成乳酪)是有凝乳酵素沒錯但butter(翻成乳酪,但一般翻成乾酪)他卻是用乳酸菌使之凝固那本書還比較用兩者發酵凝固的不同只是我忘了差在那裡而乳酸菌怎麼會等於凝乳酵素優酪乳的標示都是寫乳酸菌若是自己做的優酪乳還告訴你是什麼菌至於cheese也不是都不能吃因為連rennet也不一定是從牛胃提鍊的要問看看廠商。
銀河星站melodie發表 // 我昨天想說既然學了個英文字Rennet（英字典：牛贖第四個胃的凝乳『製乾酪用』）就在Cheese櫃前看來看去，不看還好，一看之下發現---
安佳Cheese片：有Rennet
芝司樂原味Cheese片：有Rennet；
低脂：有Rennet；
鳳梨&煙燻：有Rennet
Pizza cheese：法蘭克和佳品：無Rennet
安佳Cream Cheese：以菌類發酵
卡夫Cream Cheese：以菌類發酵
忘了看到哪牌，Rennet後還很詳細註明X林屠宰法
(轉貼)(來自國外著名的素食網路-The Vegetarian Resource)大意是說 麥當勞和PIZZA HUT用的香料和油，都是從牛肉去提煉的，千萬吃不得！
WARNING! McDonald's stated that: "The natural flavor used in french fries and in the vegetable oil for french fries is from an animal source, a beef product." The same with their harsh brown.
French fries and potato products in many fast food restaurants,restaurants, cafeterias are fried in the same oil that is used to fry the meat and seafood products.
Pizza Hut's pizza sauce and bread stick sauces contain beef base, meat flavor, and cheese solids (which is made with animal enzymes). Zesty pizza sauce contains chicken fat.
For more details, write to The Vegetarian Resource Group, PO Box 1463,Baltimore, MD 21203
