明膠是動物性蛋白質，來自動物膠原經分解取得的一種物質。當膠體形成一定濃度的溶液，他的降解作用﹝Degradation﹞會受酸、溫度、細菌、脢和輻射等因素影響，其結果將導致其凝膠強度的減弱，黏度降低，功能喪失等減損。