經 自 然 醱 酵 的 泡 菜 ， 含 有 豐 富 的 乳 酸 菌 ， 乳 酸 菌 醱 酵 產 生 乳 酸 、 醋 酸 、 醇 、 酯 、 氨 基 酸 等 ， 形 成 酸 味 與 芳 香 的 美 味 ， 營 養 成 分 高 ， 維 生 素 損 失 少 ， 是 一 道 有 益 人 體 健 康 之 菜 餚 。 飯 前 食 用 有 開 胃 之 效 ， 吃 過 油 膩 食 物 後 ， 吃 口 泡 菜 更 有 解 膩 、 清 爽 之 感 。 特 別 是 近 年 來 醫 學 研 究 常 提 到 ， 乳 酸 菌 對 於 預 防 癌 症 方 面 ， 發 揮 很 強 的 效 果 ， 其 機 轉 例 如 (1) 乳 酸 菌 會 把 腸 管 中 有 害 微 生 物 抑 制 住 。 (2) 乳 酸 菌 會 使 侵 入 體 內 很 強 的 致 癌 原 ， 如 二 苯 亞 硝 胺 直 接 立 刻 崩 解 。 (3) 乳 酸 菌 由 於 會 增 強 免 疫 效 果 ， 因 此 對 先 天 腫 瘤 或 後 天 腫 瘤 的 生 長 ， 都 能 發 揮 很 強 的 抑 制 效 果 。 (4) 乳 酸 菌 會 產 生 或 加 強 類 似 抗 氧 化 劑 的 物 質 之 活 性 ， 這 些 抗 氧 化 劑 能 發 揮 很 強 的 效 果 ， 會 把 侵 入 體 內 的 致 癌 原 清 除 ， 防 止 致 癌 原 去 攻 擊 DNA ， 使 DNA 不 會 受 到 致 癌 原 的 傷 害 等 等