上課日期：2008/11/18  上課地點：合樸之家(台中市)

筆記1：美純（新鮮農場） 

這是合樸冬季班從產地到餐桌的課程，其實上課的學員都好認真、人手一本筆記本，看著自已相機裡張皓福老師作的一道道美食，就忍不住po上來和大家一起分享了。

這是合樸之家完成後第一次來，之前來做鳳梨果醬時還在整理，第一眼就愛上這個美麗的竹製天花板、真是一點小巧思就有大大的效果。

元在，正在介紹茶的種類和製作過程不同，解說非常詳細，學員們也認真的作筆記。

這是第二堂課了，今天所使用的產品是怡香有機茶園怡的茶葉．當初看到課程時心裡就納悶茶ㄟ∼∼要怎麼入菜啊！

這真是很大的學問，可見皓福老師的功力真是不同凡響了。

《第一道前菜：綠茶粉豆腐沙拉》

醬汁採用綠茶茶湯撘配葡萄柚汁，加蜂蜜和少許橄欖油，老師說如果覺得不夠酸可以再加點檸檬汁。

這是我作的、綠茶粉灑太多了有點苦、不過沒關係吃苦當作吃補

∼∼哦∼∼天啊這醬汁太棒了，我覺得自已想跟小狗一樣直接用舔的比較快了。

《第二道菜：烏龍茶南瓜濃湯》

用的也是怡香家的南瓜、老師說因為最近時機敏感，所以他不想用奶製品來煮濃湯，那怎麼辦呢？放心這種小事怎會難倒老師，原來老師用隔夜的麵包來取代，老師有交代哦∼∼∼你可不要用紅豆、花生、巧克力麵包，要用全麥或土司麵包，切記、切記。

《第三道菜加碼：茶香樁杏鮑菇炒飯》

 

《最後一道：茶油麵線》

這應該大家都會做吧，這可是我從小吃到大的早餐，目前還持續中，我比較想說的是，這麼一樣不起眼的鄉下小吃，怎麼被老師一擺盤就像五星級的料理?!

 筆記2：曾詠真（學員）

立冬班的第二堂課是由怡香有機茶園的謝元在大哥上場．在課堂上，元在大哥告訴我們大家很多茶的知識及有趣的傳聞；配合著皓福老師精心地使用「茶」巧妙的融入到美食中。

 
你知道「烏龍茶」的名字是怎麼來的嗎？且聽元在大哥來告訴你！同時教大家如何品茶……

首先由元在和大家分享茶的品嘗與知識．接著由皓福老師一道道的餐點教學，同時學員當場試做，接著再穿插元在說明食材的來源與回答同學的問題，如此穿插產地主人說明與廚藝達人教學加上學員現場實習，感覺很＂食＂用。

（左）學員們現學現做，（右）淑芬欣賞完自己的美食傑作，正準備一口享受這道香柚翡翠白玉板

 

＃１ 香柚翡翠白玉板（手工板豆腐佐葡萄柚綠茶汁）

食材：豆腐 綠茶茶葉 葡萄柚 蜂蜜

調味料：橄欖油 檸檬 鹽 小蕃茄

做法：

1. 豆腐用飲用水略為沖洗後，切成約1.5公分厚片備用。切的時候，以45度角下刀，豆腐才不會崩碎。

2. 取70℃熱水沖泡綠茶，放涼備用。

3. 取一大碗，加入綠茶、葡萄柚汁、蜂蜜、鹽，視個人喜好調整濃淡比例，喜歡較酸口味的，可加入檸檬汁。最後加入橄欖油調勻。

4. 在略有深度的小盤中先舖上醬汁，放入一片豆腐，灑上綠茶粉，最後放上對切的小蕃茄做為裝飾即完成。

 

台灣土生土長的龍眼蜜，味道香醇！

上課氣氛輕鬆，捧著烏龍南瓜濃湯，嘿…

＃２ 烏龍南瓜濃湯

食材：烏龍茶、洋蔥、南瓜、紅蘿蔔、月桂葉、芹菜、麵包（原味，如法國麵包、全麥麵包）。

做法：

1.取湯鍋燒熱水至90℃，加入烏龍茶葉沖泡成烏龍茶。泡好後將茶葉撈出備用

2.洋蔥、南瓜、紅蘿蔔、麵包，切成小丁備用

3.起油鍋，洋蔥炒香後加入南瓜及紅蘿蔔，略為翻炒後再加入步驟1撈出的烏龍茶葉，再繼續翻炒，讓烏龍茶香氣可以散出

4.將步驟3炒好的材料倒入步驟1的烏龍茶中，加入月桂葉、芹菜及麵包，大火煮滾後，轉為中火熬煮至所有材料軟爛。

5.將月桂葉、芹菜及烏龍茶葉撈出

6.將整鍋湯放涼後，分次用果汁機或食物調理機打成泥狀即可

7.視個人口味再加入調味料如胡椒、鹽或鮮奶油

PS：

• 南瓜和紅蘿蔔切成小丁後，可以先蒸過，以縮短熬煮時間
• 外面西餐廳會將南瓜對剖，抹上一層薄薄的奶油或橄欖油，放入烤箱中烤熟後，略為搗爛加入湯中（子和皮均不取出，因為南瓜子營養成分很高）
• 喜歡綿密口感的，可將湯再用細網杓篩過

 
皓福老師教，學員有的準備實習，有的專心做筆記讓大家分享學習內容，有人認真的觀察…

＃３ 山藥香椿佳葉龍茶(Gaba茶）炒飯

食材：糙米、佳葉龍茶、鹽、橄欖油、山藥、紅蘿蔔 、杏鮑菇、香椿醬

做法：

1. 煮飯，糙米洗淨濾乾後，加入佳葉龍茶、少許鹽及橄欖油，煮熟後翻拌放涼備用。

2. 山藥、紅蘿蔔切成小丁，杏鮑菇切片備用

3. 起油鍋，將杏鮑菇兩面煎黃後取出。

4. 將山藥、紅蘿蔔放入鍋中略為翻炒，加入香椿醬再炒香後，先盛出備用

5. 鍋中再加入香椿醬，炒出香氣後加入糙米飯及少許黑胡椒，炒勻後加入步驟4的蔬菜，再度拌炒均勻即可

6. 盤中舖上3至4片步驟3中煎好的杏鮑菇，放上炒飯，即完成

PS：

• 這裡是用佳葉龍茶取代水下去烹煮米飯。一般炒飯用的飯不可以太濕，炒出來才會粒粒分明，所以水量要比平常煮飯的量略少
• 加入橄欖油及鹽，可讓煮出來的米飯更有光澤及味道，一般煮飯時也可添加
• 香椿醬本身便含油，所以起鍋的油量要注意
• 宴客時，可將炒飯盛到小碗略為壓實，再倒扣於杏鮑菇上，再放上芹菜葉或香菜葉做裝飾

佳葉龍茶 (GABA茶)：

佳葉龍茶是一種含豐富 r-胺基丁酸(r-aminobutyric aic)(簡稱GABA)的純天然茶葉製品。

中國大陸稱金白龍茶。 1987年由前日本國立茶業試驗場金志田博士發現。

製造原理：茶菁經過茶時間厭養處理後，Glutamic acid 會大量轉換為 r-aminobutyric aic，而天門冬胺酸 (Aspartic acid) 會轉化為丙胺酸(Alanine)，由於所含豐富 r-胺基丁酸有益人體保健，特命名為佳葉龍茶。

─以上資料參考茶業改良場林木連場長、蔡永生、陳國任之研究說明─

＃４ 核桃芋泥佐紅茶汁

食材：芋頭、紅糖、核桃、紅茶

做法：

1.芋頭洗淨去皮，切塊後蒸熟，搗成泥狀，再視個人喜好加入紅糖，拌勻後放涼備用

2.以100℃熱水沖泡紅茶，取出茶葉後，加入紅糖熬煮至略為黏稠即成紅茶汁

3.核桃用平底鍋略為炒過（也可用烤箱烤），放涼後搗碎備用

4.將芋泥略為搓揉成小球狀，裹上核桃碎，淋上紅茶汁即可

PS：宴客時，可將核桃碎先舖在碗底，填上芋泥，略為壓實後倒扣於盤中，再淋上紅茶汁 。

 

 
看這位同學大口的模樣，就知道這道茶油麵線味道多誘人！

＃５ 茶油麵線

食材：麵線、大蒜、青蔥、醬油膏、茶油

做法

1.大蒜拍碎切末，青蔥洗淨切成蔥花

2.取一乾淨大碗，放入蒜末、蔥花、醬油膏及茶油，加入煮熟之麵線，拌勻後即可可視個人口味加入鹽或辣椒

茶油麵線，香氣撲鼻，口感令人回味．

元在大哥的茶+皓福老師的手藝=一級棒的好吃！

怡香有機茶園的女主人慧君，親自下廚做自家生產的紅山藥，一邊回答學員的問題…

＃６ 香煎山藥餅

食材：山藥、紅糖、茶油、龍眼乾、米酒

做法：

1.山藥洗淨去皮，磨成山藥泥。可視個人口味加入紅糖增加甜度

2.平底鍋加熱後，倒入茶油。取一大匙山藥泥放入鍋中，略為鋪陳開成圓餅狀。

3.可舖上龍眼乾增添風味

4.待邊緣略有焦色即可翻面。依所使用之鍋子大小，一次可以煎數個。

5.兩面煎至焦黃後，淋上少許米酒即可

本筆記作者詠真（永豐棧酒店風尚西餐聽經理），專注的品嘗自己剛剛實做的美味