作者： 林子又（臺安醫院營養課課長）

臺安醫院營養課林子又課長於佛教弘誓學院2017年舉辦的「素食營養•新食尚」研習營中授課

全球都在關心「如何吃才健康」，而「營養不良」中以營養過剩所造成的肥胖，反而成為現代人的煩惱與夢魘。當代一股新趨勢正衝擊著人類根深柢固的生活方式──以素食為主食，漸漸成為人類邁向新時代的飲食主流。醫學上發現，癌症、心血管疾病的成因，幾乎都是氧化自由基導致的，蔬果具有抗氧化的成分，而肉類的分解過程易產生自由基，成為癌細胞大量繁殖的溫床。尤其是燒烤類或油炸類的肉品，更是恐怖的致癌食物。因此，為了健康，最好吃素，或以素食為主的飲食，減少肉類的攝取，已成為當代營養學的主流思想。每年的11月25日被定為「國際素食日」。「國際素食日」的確立，意在倡導人們應吃多素食，少吃肉類食物，發揮素食的好處以促進人體健康，遠離疾病！

素食是新的飲食風潮

2019 年被定為「純素之年」，可見得素食風潮越來越火紅，素食主義者數量逐年上升，臺灣食素人口便有250萬以上。食素的原因除了以往最常見的宗教信仰，越來越多人也因為健康、傳染病、環境汙染等因素推行素食。歐美國家自2016年至2018年素食人口持續增加，美國增加將近5倍多；英國年增加超過360%；德國素食文化更是發展神速，有可能是引導歐洲國家的素食先驅，故各國境內素食餐點已因應需求，有如雨後春筍般相繼推出，即便今年上半年疫情當頭，動物傳人或人傳人之說，指出由於肉食供應鏈，可能是病毒的大宗傳染途徑，興起吃素抵抗疫情之說，鼓勵大家避免肉食，可有效降低感染風險。

你的食物，就是你的醫藥

西方醫學之父希波柯拉底(Hippocrates)，早在數千年即寫道：「你的食物，就是你的醫藥」，一語道出食物對身體的重要性。

西方國家發表很多醫學新研究中發現：導致民眾生病之因素中，以行為和不健康的生活型態居首，約佔50%，而我國衛生福利部國民健康署指出：｢錯誤的飲食生活型態是造成疾病的主要原因｣。不勝枚舉的醫學與營養醫療臨床研究，更披露肉食的危害，也證實了「病從口入」，這並非謬論或傳聞。

2009年，加拿大和美國營養學會(American Dietetic Association ADA)曾發表關於素食飲食的回顧性文章，來闡述素食與健康的關係。 2016年，美國營養學會在期刊中又再一次強調：無論任何年齡，能適當規劃素食的餐點於ㄧ日的飲食中，不但能達到人體所需的各種營養素，若食材的選擇堅持只攝取原態食物搭配四季盛產的蔬果，並遵守簡單烹煮原則，多用蒸、煮、燜、燉少用油炸油酥焗烤與勾芡，則更能達到少油、少鹽、少糖，健康吃素的目標。

臺安醫院開辦新起點健康生活計劃營

 

2005年國家地理雜誌曾提出全世界三大長壽村，加利福尼亞州的洛馬琳達（Loma Linda）就是其中一個，這是世界上基督復臨安息日會最集中的地區之一，居住了許多教友。1999年美國基督復臨安息日會公布其健康研究(The Adventist Health Study )，針對34,192位基督復臨安息日會教友(參加者中有29%為素食者，而素食者中又有7%-10%為全素者)，進行對健康和死亡率支持續研究(1976-1988年)結果顯示：與非素食者相比，素食者減少大約1/2的高血壓及糖尿病的發病率，1/2的大腸炎的發病率，2/3的風濕性關節炎及前列腺癌的發病率，而乳癌肺炎及子宮癌似乎也都有較低的趨勢。

臺安醫院隸屬全球基督復臨安息日會，透過姊妹機構｢Weimar Center of Health Institute｣專業授權，自1997年於南投魚池鄉三育基督書院成立健康中心，定期舉辦新起點健康生活計劃課程，參加的民眾有高血壓、高血脂症、糖尿病、肥胖症----等疾病或不適的症狀，皆有相當理想的成效，此課程期間所供應的飲食都是均衡天然素食，並強調四無一高(無蛋、無動物奶、無提煉油、無精製糖、高纖)的飲食原則，成功的讓參加民眾獲得健康的改善且成效卓越。例如13天後膽固醇下降人數比為73%，三酸甘油脂為62.5%，且數值越高者下降幅度越大，高密度脂蛋白偏低患者可上升15%，血糖下降的人數則達64%。

臺安醫院實施新起點健康生活計劃迄今，已幫助千人改善慢性病、重獲健康。基於此經驗我們深信健康是可以掌握的，關鍵在於您是否跨出正確選擇的步伐，並持之以恆。健康的飲食與生活方式是需要長期耕耘的日常生活過程，只要您用心飲食，好好生活必會歡喜收獲。您不需要犧牲什麼因為健康蔬食一樣可以很美味。

依循科學實證推動素食運動

均衡健康的素食飲食，不但可以幫助人們建立良好的飲食習慣及生活型態，更重要的是可預防和改善癌症、慢性疾病，並可強化身體的免疫力，其益處舉例如： 

ㄧ、遠離肥胖

肥胖是萬病之源，吃多、動少為主要原因，多餘熱量囤積轉化成脂肪，進而引發許多慢性疾病。國際肥胖期刊指出：高蛋白、低纖維的飲食型態與BMI值偏高有密切的關係。另外美國臨床營養期刊指出:肉食者身體質量指數(BMI)和罹患高血壓、糖尿病的風險都比全素者高。

二、預防和延緩癌症威脅

根據2007年世界癌症基金會與美國癌症基金會研究發表的報告，強烈建議減少肉類攝取，以植物性為主的飲食方式，有助於預防癌症。癌細胞快素分裂擴散，得靠血管新生。根據研究顯示阻擋癌細胞轉移的血管新生抑制因子，主要存在於植物中的植化素，可抑制癌症。哈彿大學曾做過前瞻性研究顯示:婦女動物脂肪攝取量高時，乳癌發生率比攝取低的人多了三分之一的機率。美國流行病學期刊研究指出：多攝取植物性食物，如綠花椰菜、花椰菜、菠菜、萵苣、胡蘿蔔、蕃茄等蔬菜，可減少罹患子宮內膜癌的機率。歐洲癌症期刊指出：攝取蔬果與肺癌病人的存活時間有關，在罹癌前已常多食用蔬果者，罹癌後的存活時間較長。

三、治癒心血管疾病的最佳處方

公共衛生營養期刊發表大規模的飲食調查，發現全素的飲食者血壓最理想，肉食者的收縮壓或舒張壓最高。全素飲食，不含膽固醇，可以降低血脂肪，其飲食主要以全穀類、豆類與蔬果為主，其脂肪含量較低，以植物性蛋白(黃豆蛋白)取代動物性蛋白(肉、蛋、奶類)的飲食，即使總脂肪量不變，仍然可以降低血中膽固醇。人體膽固醇是肝臟可自行合成並非完全由飲食攝取所合成，飲食中的全穀雜糧類豆類蔬菜和水果其脂肪的含量很低，這種食物是最健康的飲食。美國心臟學會、藥物食品管理局(FDA)與成人疾病治療委員會(Adult Treatment Panel-ATP III)不約而同開始呼籲，民眾調整飲食，增加蔬菜、水果等富含纖維質的食物攝取量，減少脂肪的攝取，多食用豆類、堅果類為蛋白質來源，以減少血脂肪含量，預防或降低罹患心血管疾病的風險。

四、降低和協助糖尿病的防治

素食者能降低糖尿病的發生，研究顯示吃全穀類、蔬菜、豆莢、水果、堅果的素食者較少罹患第二型糖尿病。針對過去相關研究做系統回顧分析證實：食用較多各式肉類者，會增加17%罹患糖尿病風險；紅肉會增加21%；加工肉類則上升41%。亦有研究證實全素的人不論在糖化血色素、體重、低密度脂蛋白膽固醇及蛋白尿，都比依照美國糖尿病學會(ADA)飲食的病人顯著的改善。

五、腎臟疾病最佳的飲食來源

動物性高蛋白的飲食代謝後所產生的尿素、尿酸，不但會加重腎臟負荷，同時會增加體內膽固醇的量，而植物性蛋白質對腎臟不會形成負擔，且不含膽固醇，又含各種抗氧化物，可保護和修補受損的腎絲球。Lancet期刊指出：素食飲食可以改善尿蛋白的流失並降低膽固醇和三酸甘油酯的量。腎臟醫學期刊指出:透析病人食用富含類異黃酮等營養素，可以降低體內發炎指標，並減低身體的氧化壓力，維持較佳的營養狀況。

根據政府的建議做健康促進宣導

良好的飲食營養為國民健康之基礎，為維持和增進國人健康及預防營養素缺乏，我國以健康人為對象，2020年由衛生福利部，持續綜整國內外最新實證、考量國人各年齡層及疾病等因素，修擬「國人膳食營養素參考攝取量」第八版，以落實促進國民營養狀況之提升。國人各年齡層的蛋白質攝取量平均高過蛋白質需求量的一成到七成，且動物性來源的比例較高，有必要瞭解攝取量和健康的關係，癌症、高血壓、心臟血管疾病等慢性疾病。

蛋白質營養狀態與癌症風險

衛生福利部國民健康署明確指出：增加黃豆蛋白攝取量可降低特定癌症風險，降低停經前婦女乳癌風險，降低前列腺癌及結直腸癌風險；但如增加某些動物性蛋白質攝取量會增加特定癌症風險，如：增加乳癌發生率，增加前列腺癌風險，增加紅肉攝取亦會增加結直腸癌風險。 

蛋白質攝取量和血壓及心臟血管疾病風險

跨國及東亞人(日本人、華人) 的研究顯示植物性蛋白質比動物性蛋白質攝取總量較高者血壓較低，且與腦中風呈負相關。主要是增加黃豆蛋白或植物蛋白可降低血壓，增加蔬菜蛋白、黃豆蛋白可降低所有中風與缺氧性中風，而增加黃豆蛋白與動物性蛋白可降低出血性中風。另外也指出動物性蛋白可能提高第二型糖尿病風險，而植物性蛋白偏向保護。總之，以植物性為主的飲食方式是可預防癌症與慢性疾病的罹患率。

挑戰舌尖上的味蕾──精巧跨國素食料理

身為一個推動健康飲食單位的管理者之經驗，我與單位所有全體同仁多年來在研究和挑戰人們舌尖上的滿足一事是一件很大的工程，但我們都深深體悟到素食健康飲食對於｢自然健康預防醫學｣防治疾病與預後之重要；同時也讓更多人瞭解，正確選擇並貫徹實行素食健康飲食，不但可免除患者與家屬之痛苦折磨，也可減少健保不必要之費用。

健康蔬食一樣可以很美味

圖片取自臺安醫院營養課網頁 https://www.tahsda.org.tw/m/HealthPromotionNutrition.php#parentHorizontalTab4

臺安醫院嗎哪天然之味為大家製做多元化的素食料理有中式菜餚，有美味麵食、自然味的義大利麵、濃郁的燉飯、風味的披薩、繽紛沙拉、經典的甜點與飲品，營養課全體團隊期盼更多的人到我們的餐廳食用可口美味素食，也希望大家能共襄盛舉加入力行與宣揚茹素的行列，同時為自己和家人增添一分在健康上的保障，一起鼓勵大家執行一日三餐作促進健康的好機會，明智選擇三餐食物，共同開創新健康生活。