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除了豆類外菇類海帶類茄子及山藥都含有很高的蛋白質要變換搭配才健康
矛盾的蛋白質
蛋白質是人體不可或缺的， 卻也足以摧毀你的健康
一旦缺乏蛋白質，人體就會癱瘓成一堆骨頭、化學物質和礦物質，沉浮在四十二夸脫(約三十九.七公升)液體中。人體固體部分，蛋白質便佔了四分之三。酵素和荷爾蒙的主要成分是蛋白質。運送氧分、肌肉收縮等過程更不可缺少蛋白質。此外，蛋白質能夠刺激酵素運作，並形成細胞膜，不僅擔任細胞內外重要任務，也協助物質進出細胞膜。人體大部分功能皆有賴蛋白質幫忙呢。
蛋白質是健康不可或缺的，卻也足以摧毀健康。適量蛋白質能夠讓細胞運作順利，但是，毫無節制攝取蛋白質，卻足以將維繫生命流液pH值推向破壞細胞，造成疾病的後果。
過量蛋白質是水腫的原因
過量蛋白質不但是毒素的來源，更破壞細胞的滲透平衡(osmotic balance)。滲透平衡指的是細胞膜內外液體壓力保持平衡。當平衡受到干擾，水分便進入細胞，除了試圖恢復平衡，也會將細胞內過量蛋白質加以稀釋。稀釋（dilution）是應付細胞內過剩物質的生理反應。添加水分固然能恢復滲透平衡，卻也導致水腫（edema）。
事實上，形成細胞組織的生理蛋白質和漢堡所含動物性蛋白質並不相同。生理蛋白質是自然且必要的，漢堡所含蛋白質卻屬於外來物質。膳食蛋白質雖能補充你的資源，過度攝取反而危害健康。
膳食蛋白質進入人體，必須經過分解。蛋白質在胃腸局部被分解為Proteoses、pepetones、polypeptides。大部分蛋白質分解在小腸進行，胰臟酵素進一步將蛋白質消化成polypeptides、氨基酸(amino acids)。儘管蛋白質能夠產生能量，但為了消化蛋白質，身體卻必須耗費更多能量，還得處理蛋白質所遺留的酸性灰燼。換句話說，蛋白質是一種負能量源，所製造能量比消耗的更少。市面上很多減肥飲食計劃具有高蛋白質的特性，或許就是利用這個原理。
膳食蛋白質從身體索取的養分比所能提供的還多。此外，膳食蛋白質還遺留酸性灰燼。由此看來，過量攝取蛋白質，反而得不償失。
蛋白質屬於負能量食物
為了代謝蛋白質並處理酸性灰燼，身體必須消耗大量能量及時間。處理碳水化合物時，人體新陳代謝率平均增加4%。但是，食用大量蛋白質一小時之內，新陳代謝率則增加30%。更糟的是，這種狀況可能持續三至十二小時之久。新陳代謝率越迅速，能量的製造也越快速，這是為什麼習慣食用大量蛋白質的人一旦停止攝取肉類等就感到無精打采、提不起勁的原因。從大量蛋白質獲取能量有別於糖果的能量，最大差別在於蛋白質需要較長的消化時間。換言之，蛋白質需要更長的時間刺激能量產生:那些終日緊張兮兮、坐立不安、抓著遙控器不停切換頻道的人正顯示過量蛋白質的症狀。他們自以為精力充沛，其實，只不過受了刺激罷了。
蛋白質是僅次於藥物的刺激品
各種刺激品中，蛋白質僅次於藥物。和蛋白質相比較，咖啡、茶、可樂只能算是小兒科。含咖啡因飲料遠不及一客牛排威力大。前者只持續一小時，後者則讓你興奮數小時之久。
一旦了解蛋白質持續刺激的效果，相信你不會天真地以為享受一頓高蛋白晚餐之後，仍能安枕無憂吧?如果你的身體正努力處理晚上七點吃的起士漢堡和奶昔，怎麼可能清晨兩點完全休息?如果你因為無法入眠又在半夜吃餅乾和花生醬，那麼，隔天起床仍然疲憊不堪，也就不足為奇了。你以為自己處在休息中，實際上你的身體卻不眠不休地徹夜趕工。
每天睡眠時，正是身體重建的時候。如果身體必須不停處理大量蛋白質，就永遠無法進行修補，最終將導致慢性疾病。
即使你累了，蛋白質仍然能使你精神充沛
蛋白質是由碳、氧、氫(碳水化合物三大元素)、氨基酸、氮等所組成。每一個氨基酸都含有氮。過去，膳食蛋白質的需求量根據氮比較訂定(nitrogen balance)，就是將每日氮攝取量和尿液糞便中的氮含量作比較。經由這個方式，十九世紀末所訂定每日蛋白質建議攝取量從一一八公克降低為一九八O年四十六至五十六公克。另外，羅伯特．布朗博士(Dr．Robert Brown)指出，蛋白質的建議攝取量應降低至二十五至三十五公克。至於我的看法，蛋白質建議量應該再降低。
動物性蛋白質含有氮。氮並不是「壞蛋」。我們需要氮，只是份量不多。人體能夠將適量蛋白質所含的氮以尿素的方式排除。尿素(中性鹽類)在肝臟形成並由尿液排除。當你食用蛋白質越多，尿液中的尿素也越多。
蛋 白質過量會使尿素製造系統負荷過重，此時只好動員儲備系統。腎臟及大部分細胞會製造氮的廢棄物-氨(強鹼)。氨和酸性灰燼食物的氫離子結合，取代鈉成為中和因子，但畢竟是儲備系統，身體並無法長期仰賴它。
尿有氨位表示你的健康正面臨危機
利用氨處理過剩蛋白質的儲備系統充分顯示人體的構造極其精密:氮是過量蛋白質所產生的廢料，卻以氨的形式排除，且用來中和過量蛋白質的酸性。這真是天衣無縫的緊急系統:使你的尿液pH值高達7.5或8.0，呈現弱鹼。雖然尿液的鹼性與氨有關，氨的存在卻是體內過量蛋白質所致，含氨鹼性尿液表示你的健康正面臨危機！
（「聽！PH值會說話」一書）
>資料來源：科學、營養、素食
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>原載六十二年七月十五日大華晚報四版
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> 素食可減腸胃負擔，多吃有益無害。
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> 在今天國民生活水準不斷地提高，一般家庭三套葷食已很普遍的情況下，對於一般人多吃素食的觀念難以改正過來，往往誤認為素食缺乏營養價值的。
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> 台灣療養醫院院長潘士德（譯音）說：常吃素食可以防止高血壓、心臟病、糖尿病等病症，這在醫學臨床實驗上已是不可置疑的事實，同時經常素食，壽命比一般葷食者為長。針對素食者長壽這一點，潘土德院長進一步解釋說 :在美國曾做過統計調查，就以終年素食的基督復臨安息日會的教友來說這項統計指出，安息日會的教友，其壽命遠較吃葷食的人來得長壽。潘院長同時敘述聖經上記載說 :遠在洪荒時代，人類只吃五穀米、麥之類的素食，進而才吃蔬菜，慢慢地可以吃清潔的肉類。在此以前，只吃五穀的人類壽命可活到幾百歲。而在人類開始吃清潔的肉類後，壽命慢慢地減低到八、九十歲。
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> 潘士德指出，一般人的概念，認為三套沒有肉類，則將缺乏活力，營養一定不夠一天的需要。他說：其實植物所含的蛋白質成份與動物是相等的。例如，素食中的肉類代替品──花生、黃豆、麵筋等等，其營養成份並不低於葷菜，一個勞力的素食者，他的三餐中，只要有一種豆類及一種麥類的食物合成，則做每日所需要的營養已經足夠了，可以應付日常的體力，精力的消耗。
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> 美國籍的潘院長說：素食對於胃、腸的幫助很大，可以減少胃腸的負擔，維持胃腸的功能好，因其功能，可防止腸癌的發生。他說：醫學上曾經發現，一隻貓在吃了患有癌症的肉類之後，所產下的小貓，體內亦發現有癌細胞，這些癌細胞的基因與該癌病肉類的基因是相同的。因此，葷食中之肉類是否清潔或有無其他病菌，對於食用者的健康影響甚大。
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> 潘士德院長是位虔誠的基督安息日會教友，他亦終年吃素，他說：素食的營養價值與葷食相同，尤其素食的脂肪少，沒有肉類的脂肪多，而肉類的膽固醇高，再加上脂肪多，容易引起血管硬化、高血壓、心臟病等病症。因而，近年來，一些高血壓、糖尿病、心臟病的患者日漸增多，此種趨勢，與葷食不無關連。
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> 潘士德院長引述他的一個研究病理的美國籍友人，於廿五年前在上海研究病理時。曾經遴選農人、勞工一千人從事實驗工作，發現這些以簡單飲食──素食的豆、麥、五穀為三餐食物的農工們，沒有一個患腸結石的。
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> 潘士德認為這種簡單的飲食──素食，包括豆類和麥類的三餐食物，對於勞心、勞力者所獲得的營養成份足夠其一天的消耗。他以一個素食者與一個葷食者，在體力上加以比較，發現吃素者手臂平舉的時間遠較葷食者為久。究其原因安在?潘院長說：人類身體的排洩物，經由腎臟機能排出，而葷食者所需腎臉排洩的時間為素食者之兩倍，其消耗能力亦對等增加。素食者所含的毒素比葷食者少;因此，素食者在吃食相同營養價值的素食後，其本身的活力比葷食者為佳。
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> 對於正在生病中的病人，或病剛痊癒的人來說，素食是最好的主要食物，這樣比較容易消化吸收。例如一個患有肝硬化的病患，使他吃葷食，則由於肉類在人體內產生氮的化合物，而不能分解，必將影響病情，故葷食對於生病中的病者是有害無益的。
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> 談到牛奶、雞蛋是否算是素食之一，潘士德表示，在台灣療養醫院內，也將牛奶雞蛋列為素食之一種，此與佛教中吃素食不准吃雞蛋不同。但潘土德說：全脂牛奶與雞蛋中之蛋黃部份，含有高單位的脂肪，對於年紀四、五十歲以上的人，還是少吃為佳。
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> 由於常吃素食對於人類健康有相當的助益，可以防患因葷食造成的種種病症，因此，多吃素食在晚近已普遍引起世人的重視。潘士德最後說，他相信不久的將來，素食將取代葷食，世界將成為素食者的天下。
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一般穀類和豆類都有很多蛋白質 榖類含有8－12%，黃豆則含有40%，比肉類整整高一倍（最瘦的牛排也只含有20%可用蛋白質) 而蛋黃素在黃豆和粟米裡面也有
所以有人說黃豆就是素食者的肉
不但便宜 製品又多 像豆腐 豆漿 豆花等等都是隨處都可以吃到的東西唷 ^^
以下轉貼一份報導 希望對您有幫助 ^^
資料來源：科學、營養、素食
原載六十二年七月十五日大華晚報四版
素食可減腸胃負擔，多吃有益無害。
在今天國民生活水準不斷地提高，一般家庭三套葷食已很普遍的情況下，對於一般人多吃素食的觀念難以改正過來，往往誤認為素食缺乏營養價值的。
台灣療養醫院院長潘士德（譯音）說：常吃素食可以防止高血壓、心臟病、糖尿病等病症，這在醫學臨床實驗上已是不可置疑的事實，同時經常素食，壽命比一般葷食者為長。針對素食者長壽這一點，潘土德院長進一步解釋說 :在美國曾做過統計調查，就以終年素食的基督復臨安息日會的教友來說這項統計指出，安息日會的教友，其壽命遠較吃葷食的人來得長壽。潘院長同時敘述聖經上記載說 :遠在洪荒時代，人類只吃五穀米、麥之類的素食，進而才吃蔬菜，慢慢地可以吃清潔的肉類。在此以前，只吃五穀的人類壽命可活到幾百歲。而在人類開始吃清潔的肉類後，壽命慢慢地減低到八、九十歲。
潘士德指出，一般人的概念，認為三套沒有肉類，則將缺乏活力，營養一定不夠一天的需要。他說：其實植物所含的蛋白質成份與動物是相等的。例如，素食中的肉類代替品──花生、黃豆、麵筋等等，其營養成份並不低於葷菜，一個勞力的素食者，他的三餐中，只要有一種豆類及一種麥類的食物合成，則做每日所需要的營養已經足夠了，可以應付日常的體力，精力的消耗。
美國籍的潘院長說：素食對於胃、腸的幫助很大，可以減少胃腸的負擔，維持胃腸的功能好，因其功能，可防止腸癌的發生。他說：醫學上曾經發現，一隻貓在吃了患有癌症的肉類之後，所產下的小貓，體內亦發現有癌細胞，這些癌細胞的基因與該癌病肉類的基因是相同的。因此，葷食中之肉類是否清潔或有無其他病菌，對於食用者的健康影響甚大。
潘士德院長是位虔誠的基督安息日會教友，他亦終年吃素，他說：素食的營養價值與葷食相同，尤其素食的脂肪少，沒有肉類的脂肪多，而肉類的膽固醇高，再加上脂肪多，容易引起血管硬化、高血壓、心臟病等病症。因而，近年來，一些高血壓、糖尿病、心臟病的患者日漸增多，此種趨勢，與葷食不無關連。
潘士德院長引述他的一個研究病理的美國籍友人，於廿五年前在上海研究病理時。曾經遴選農人、勞工一千人從事實驗工作，發現這些以簡單飲食──素食的豆、麥、五穀為三餐食物的農工們，沒有一個患腸結石的。
潘士德認為這種簡單的飲食──素食，包括豆類和麥類的三餐食物，對於勞心、勞力者所獲得的營養成份足夠其一天的消耗。他以一個素食者與一個葷食者，在體力上加以比較，發現吃素者手臂平舉的時間遠較葷食者為久。究其原因安在?潘院長說：人類身體的排洩物，經由腎臟機能排出，而葷食者所需腎臉排洩的時間為素食者之兩倍，其消耗能力亦對等增加。素食者所含的毒素比葷食者少;因此，素食者在吃食相同營養價值的素食後，其本身的活力比葷食者為佳。
對於正在生病中的病人，或病剛痊癒的人來說，素食是最好的主要食物，這樣比較容易消化吸收。例如一個患有肝硬化的病患，使他吃葷食，則由於肉類在人體內產生氮的化合物，而不能分解，必將影響病情，故葷食對於生病中的病者是有害無益的。
談到牛奶、雞蛋是否算是素食之一，潘士德表示，在台灣療養醫院內，也將牛奶雞蛋列為素食之一種，此與佛教中吃素食不准吃雞蛋不同。但潘土德說：全脂牛奶與雞蛋中之蛋黃部份，含有高單位的脂肪，對於年紀四、五十歲以上的人，還是少吃為佳。
由於常吃素食對於人類健康有相當的助益，可以防患因葷食造成的種種病症，因此，多吃素食在晚近已普遍引起世人的重視。潘士德最後說，他相信不久的將來，素食將取代葷食，世界將成為素食者的天下。
豆腐、豆漿、豆類.....都是很好的蛋白質來源啊~！
