如果是用冷凍水餃，先以小火將內餡炸軟，再轉中火將外皮炸至微黃色，將水餃撈起來，轉大火讓油溫升高，再將水餃下鍋炸成金黃色搶酥，使水餃達到酥而不膩，生水餃一樣用中小火，炸至微黃起鍋，再轉大火下鍋炸至金黃色，即可起鍋。切記不可一開始就轉大火，不然內餡還沒熟，外皮己經老了焦了。