玉米油、葵花油、沙拉油(即大豆油)、橄欖油、芥花子油等都是一般常見的植物性油脂，多元不飽和脂肪酸較高，相對的穩定性不高，油品較不安定，不耐高溫，高溫會起油煙，並且產生過氧化物質，不適用於油炸、油煎。

植物油經過氫化將油脂飽和化才能夠增加穩定度，即成為飽和脂肪酸；油脂安定不易起油煙，較耐高溫。單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸一樣同是植物油，但是油品安定、高溫不易產生過氧化物質，也能降低體內的聸固醇含量，食用油中的橄欖油、芥花籽油、紅花籽油含單元不飽和脂肪酸量最多，但是這類的油主要仰賴進口。

所以價錢較貴。將常見的植物油分別說明如下:

1.      豆油(沙拉油)、玉米油:多元不飽和脂肪酸含量高達62%，單元不飽和脂肪酸只有23%，不耐高溫、易起油煙、起泡，高溫時會產生過氧化物質，不宜油炸。

2.      蔬菜油:是以大豆油或玉米油調和一些葵花油或芥花子油，易起油煙、起泡、成分與上都相差不多。

3.      葵花油:是所以植物油中多元不飽和脂肪酸最高的，約69%，單元不飽和脂肪酸只有20%，炒菜時油煙不大，容易與空氣接觸氧化，不適合高溫也不能油炸。

4.      橄欖油、芥花子油: 單元不飽和脂肪酸比例在75-78%左右，不飽和脂肪酸約在10%以下，可耐高溫，較安定不易起油煙。

--------------------------------------------------------摘自「吃素真健康」------------

此書作者:楊淑惠 (北醫保健營養學系助理教授)

學歷:台北醫學大學  藥學研究所  博士

         美國愛荷華大學  預防醫學暨環境健康研究所  碩士

         台北醫學大學      保健營養學系     學士

經歷:

台北醫學大學附設醫院  營養室   主任

台北市立仁愛醫院          營養室   營養師

台安醫院                          營養師

※此文原作者於2008/02/04 13:31:12修改過。