里仁的師姐問我，我們的芭樂有沒有硝酸鹽問題。這一問讓我驚覺須要說清楚講明白。前些日子主婦聯盟公佈蔬菜含硝酸鹽問題，相信引起很多人的震撼，尤其他說有機商店的蔬菜含量過高，更是讓一貫以健康為導向的有機消費群大吃一驚。想不到花較高的金額還買不到健康的蔬菜而驚恐不已。其實主婦聯的報導並不完善，也引起很多不必要的誤解，須要說清楚、講明白。

首先有機商店的蔬菜含硝酸鹽嚴重，這樣的標體就有誤導的嫌疑。也許是記者想要製造收視率的慣用手法，卻害了有機農民實在不該。因為蔬菜含硝酸鹽問題不只存在有機商店的蔬菜，而是所有的蔬菜都有如此的問題，不該凸顯有機商店這一塊。

硝酸鹽對於人體的嚴重性，媒體已報導清楚不再贅述，僅就蔬菜為甚麼含硝酸鹽議題討論。植物需要大量的氮肥生長，晚上又是植物吸收養分的時刻，所以晚上植物吸收養分。而氮肥就是其中一種，氮肥又分兩種型態，一種為銨態氮，植物可以直接吸收轉換為胺基酸成為植物的成長所需。

另一種則為硝酸態氮就是硝酸鹽，植物晚上吸收硝酸態氮儲藏於體內，必需等到陽光出來行光合作用，轉變成氨態氮再轉成胺基酸為植物所利用。如此說來，氮肥是植物所需，所以植物吸收硝酸鹽也是正常，但是要讓硝酸鹽變成植物所利用，光合作用就很重要。

可是國人的消費行為不正確，喜歡買蔬菜是看起來鮮脆欲滴的樣子，才覺得是新鮮好吃。因此養成農民為了符合消費者的需求，都喜歡大清早摘蔬菜保持它的新鮮，而且植物吸收大量的氮肥也會長得快又鮮嫩，所以農民就更喜歡施大量的氮肥，提高產量及鮮嫩度。不只是化學的氮肥會如此，其實施太多的豆粕類也會有如此的效果。

有機農民有一種迷思，認為施有機氮肥就不會有硝酸鹽過量的問題是不正確的。要讓硝酸鹽含量降低除了少施氮肥之外，陽光是很重要的因素。因此主婦聯盟都要求其配合的農民下午摘菜，陰天也不摘菜就是這個原因。而做為一般的消費者也要有正確的知識，不要買菜都要挑看起來鮮嫩欲滴的蔬菜，又是早上摘的最好，這樣才能改變農民的耕作習慣，也能少吃一點硝酸鹽了。

再說水果吧，蔬菜有硝酸鹽問題，那水果呢？水果基本上不會有硝酸鹽問題。因為水果成熟的最後階段需要磷鉀肥，已經不需要氮肥。如果此時氮肥還太多，就會品質不好，不但吃起來沒有水份粗糙，也會不甜，根本很難下嚥。所以農民不會在水果成熟後期還傻傻的施大量的氮肥，因此水果不會有硝酸鹽的問題。

水果不會有硝酸鹽問題，根莖類的蔬菜像地瓜、馬鈴薯因為吃的部位不同也沒有硝酸鹽問題。絲瓜、苦瓜等果實類蔬菜也不含硝酸鹽的，只有葉菜類屬於成長階段需氮肥來加速成長所以含硝酸鹽較嚴重。

很多事情的真相須要有人揭發，才能讓人更了解是好事，但是在揭發真相時，也希望能說清楚、講明白，不要只說一半讓人有想像的空間，而造成更大的誤會，也讓其他人受無妄之災。更也希望消費者要能追根究柢，不要人云亦云而驚嚇自己，所以當一個聰明的消費者是現代人必修的課程。

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