作者： hvd96
發表日期：2006/01/01 20:05:59
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素菜變身記，形神兼備，色味俱全
哈利注：這是《羊城晚報》介紹“中山八路水雲天”的文章，2005年的國慶節（十一）之後，此店停止營業。勞動節（五一）在光孝寺旁邊開的“光孝水雲天”繼續營業。
金羊網 2004-12-31 16:11:42
圖文/曾敏妍
素點心、素火鍋
廣州的素菜從寺廟的齋菜脫胎出來，數數已經有數十個年頭。素食之于廣州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，緩緩流淌於坊間。
10年前，淨慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯，對大魚大肉還是情有獨鍾，領我們上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早紮根廣州的素食館之一，做法雖是炒、炸、燜“三把斧”，可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子，已讓我們大飽眼福。
後來，素菜館跟風般越開越多，價格降了下來，做法還是老樣子，大家漸漸失了興趣，任由它們自生自滅。當時在素食者的圈子裏，小北路上的“松風小館”曾紅火一時，因爲加入甜辣口味，讓素菜難得地有了點新意。農林下路也開了一家“綠田園素食”，以西式素食爲主打，素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜，到後來都沒能繼續經營下去，成爲素食者們的一個遺憾。
SARS過後，人們又重新注重起健康飲食，清淡飲食成爲主流。此時，廣州食客們的嘴巴已被衆師傅們調教得刁鑽挑剔，材料局限於豆製品、菌類、蔬果等的素食，新一輪的爭奪就在於味道！象形是最基本的，重點還是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統統都來報到，誘惑世人。
現在的素菜變得豐富多彩，人們從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。眼下時髦的素菜吃法，還分成外賣盒飯、外賣點菜、自助餐以及火鍋等，形式多樣。多年的曆練，讓素菜學會了一種技巧：保持新鮮感。
素食火鍋：“丸子”“肉片”落湯鍋
初嘗素火鍋，肯定沒有人相信這是素的，看那鍋裏，單數數“肉料”就有近10種：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。
鍋料全素，鍋底就要更加講究。這裏的素鍋底是老火靚湯，當然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種，當歸山藥湯材料比較普通，屬於清補涼類，最適合打鍋；五行湯比較特別，彙集了蘿蔔葉、紅蘿蔔、牛蒡、白蘿蔔、香菇五種蔬菜或者菌類，雖說是老火湯，喝起來卻異常清爽，較適合夏天；還有一種是放了大量補氣補血藥材的“大補湯”，藥味濃，不是人人能夠消受。
自助大餐：熱菜點心少吃多樣
有一次，朋友說要帶我去吃自助素食，我腦海裏馬上浮現出一堆土豆、豆腐、瓜果的影子，到了中山八路的“水雲天”一看，才發現如今的素食菜肴可豐富了，從小炒熱菜到蒸籠點心，無所不包。店裏的師傅說，現在每種素食産品都由不同的材料來製作，素食要營養均衡，最好就是少吃、多樣。
最吸引我的是頗具廣東茶樓風味的蒸籠和點心。熱氣騰騰的蒸籠裏，有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……令我大爲意外的，竟然還有白雲鳳爪！看起來栩栩如生，吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味，連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已，大贊這“鳳爪”味形具備，逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓裏面有的點心，這裏幾乎都有，素蛋撻頗受歡迎，不下雞蛋，而用類似奶黃醬類的醬料來調製，味道可以媲美真蛋撻。
小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊，主要的材料是素食産品和蔬果搭配。從冒著泡泡的暖窩裏夾起一塊“水煮牛肉”，紅辣湯汁順著“牛肉”紋路流下，很是“惹味”。素肉金針菇花了點手工，把素肉裹在菇裏，吃起來外爽內軟，口感不錯。除了肉類，還有一些素蠔、素鴨、素海鮮，做成串串燒或者關東煮的樣子，可以拿起來一串串地吃呢！冬天怕冷，可以現點現煮些“燙菜”，服務員就站在煮菜台候著，烹煮蔬菜的時候，不要忘了嘗嘗“雲吞”，裏面的肉泥剁得軟軟的，灌以肉湯，幾可亂真。
外賣菜點： 小炒燜焗豐儉由人
爲了方便素食者，有素食館還推出大量的外賣菜。家常小菜中變化多樣的首選豆腐，臺式風味的肉醬豆腐、江浙一帶的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌類帶出香味的三菇豆腐，真可謂五花八門。素菜師傅說，入味是素菜煮食的大難題，入冬以後就可以用“刺激”一點的烹法，燜、扣、水煮、椒鹽無所不用。蠔油素海參不但形似，烹煮時用鮑魚汁燜過，上來再以鮑魚汁調味，咬下去，肉質分層，參皮烏黑爽滑，參肉則帶點軟膩。“鮮味三文魚”肉色鮮嫩，用蠔油、生抽調味，竟然能吃出魚鮮味。
當然，作爲外賣菜，幾元的盒飯是少不了的，是素食者們日常吃的飯菜。由於天氣冷，外表像“糯米雞”的用荷葉包裹的荷香素飯正在熱賣中，用料極爲簡單，但飯香粒粒爽，吃著夠暖和。
【廣州素菜館鏈結】
水雲天素菜館 招牌菜：素菜自助餐，素菜火鍋
佛有緣素食 招牌菜：鯉躍龍門、瑞士香酥素雞、金菌湯
菜根香素食館 招牌菜：鼎湖上素，六寶拼盤，蟲草燉花菇，羅漢齋
上士齋素菜館 招牌菜：大網鮑、椒鹽九肚魚、西檸鴨
佛世界素食館 招牌菜：錦繡河山、酸甜脆皮魚
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