在前幾天的一個因緣當中，經由一位國內知名食品公司的老闆介紹才知道，市面售的果凍，水果軟糖大多是葷的！！

因為裡頭的含有〔明膠〕，這位師兄他說只有〔動物性膠質〕才能讓食品變得很Q，這是植物膠沒有辦法做到的．

所以大家買東西前，最好先擦亮眼睛看看有沒有〔明膠〕的成份．





明膠的別稱: 明膠又稱: 白明膠, 動物膠, 水膠, 吉利丁, 牛皮膠



明膠的用途:



在食品上, 可以製成各式各樣的軟糖, 慕斯, 果凍, 肉凍, 蛋糕等.



在藥品上, 可以製成硬膠囊, 軟膠囊, 糖衣錠等.



明膠的凝膠作用：

使用明膠作為凝膠質，可以製作出光滑而富有彈性的凝膠體，明膠不同於其他多糖類凝膠質，在於明膠是動物性蛋白質，來自動物膠原經分解取得的一種物質。當膠體形成一定濃度的溶液，他的降解作用﹝Degradation﹞會受酸、溫度、細菌、脢和輻射等因素影響，其結果將導致其凝膠強度的減弱，黏度降低，功能喪失等減損。

明膠在進入溶膠狀態時，加熱的溫度變化對其凝膠強度的影響極為敏感，製作明膠溶液時其溫度不超過60度是較適宜的。



明膠的凝膠體對酸鹼值的影響也非常大，其將使明膠鍊狀分子的鍵合力破裂，進而使明膠溶液產生分解作用，使黏度下降膠強度損失，酸鹼值再加上溫度的提高，會使這種減損變化更加劇烈。



明膠因為是屬蛋白質型凝膠質，因而極易受細菌的作用而分解，在明膠溶液中細菌的增長為幾何級數增加，因此明膠製品本身應有嚴格的細菌管制指標，在明膠溶液及糖果製程中也應有嚴格的控制以免遭到污染。



蛋白脢也會破壞明膠，微生物脢對明膠的解降作用最終可使凝膠體液化。



明膠在冷水中不易溶解，但能吸水膨脹，當其吸水膨潤後，稍加熱便溶化成溶膠，由於明膠在40度以上就漸漸溶化成溶膠，冷卻到30度時又凝結成凝膠，因此明膠是可逆性的親水膠體。



參考資料

http://www.pochens.com.tw/3%A9%FA%BD%A6.htm ; http://www.tacocity.com.tw/gelatin/gel-data.htm