無暇翻譯只有先說重點:









Melody様



お問い合わせいただき誠にありがとうございます。



「レンネットという子牛の胃からとった酵素が使われますか？」

とのご質問読ませていただきました。



お答えする前に、チーズの作り方について簡単にご説明します。

チーズを作るには、牛乳に乳酸菌という微生物とレンネットという

酵素をいれて作ります。乳酸菌の出す乳酸によって牛乳が酸性

になった状態において、酵素が働き、牛乳中のカゼインという

タンパク質が豆腐のように固まります。これがカードとよばれる

ものです。



カードから水分（ホエーと呼ばれる成分）を除き、成型して熟成

させたものが通常召し上がっていただいているチーズです。熟成

しないものはフレッシュチーズと呼ばれています。



牛乳中には大きく２種類のタンパク質（カゼイン、ホエータンパク質）

が存在しますが、上記しましたように、そのうちカゼインというタンパク質

がレンネットの作用によって不安定になり、固まってしまいます。



これと同様の現象が、酸を加えたときにも起こります。これは

カゼインの持つ性質で、牛乳が乳酸菌の出す乳酸によって固まった

状態がヨーグルトです。



レモンにはクエン酸という酸が豊富に含まれています。つまり、

このクエン酸がヨーグルトにおける乳酸と同じ役目をし、牛乳中の

カゼインというタンパク質を凝固させるので、レモンがよく手作り

チーズに使用されるのだとお考えください。



熟成させないフレッシュチーズの場合、酵素を使わないで、酸で

凝固させることはよくございます。



弊社で作っていますナチュラルチーズは、ほとんど子牛の胃からとった酵素（レンネット）を使用していますが、一部フレッシュチーズでレンネットを使用しないで、乳酸菌により固めて作っている商品もございます。



(本公司所製作的天然乳酪幾乎全部使用取自牛胃的酵素(rennet)

但是一部分的fresh cheese商品並未使用rennet

而是用乳酸菌凝固的





お問い合わせありがとうございました。



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