前 Noma 實習生新作：「純素拉麵」讓肉食者也瘋狂20160422
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坐落在洛杉磯最古老的中央市場，Ramen Hood 僅有 16 個座位，喝一口閃著誘人光澤、充滿鮮味的豚骨湯汁，膏狀蛋黃的半熟蛋配上麵條。拉麵的美味無極限，而這竟是百分百貨真價實的純素料理，一塊塊看似豬毽肉的，其實是快速油炸再烤過，富含油脂的杏鮑菇。
Ramen Hood 拉麵專賣店，由《Top Chef》節目第二季冠軍伊藍霍爾 (Ilan Hall) 領軍，LA Weekly 去年專訪中，介紹霍爾與拉麵主廚拉霍科普卡 (Rahul Khopkhar) 的淵源，兩人曾在伊藍的餐廳 The Gorbals 合作，科普卡為了餐飲學校課程而離開，隨後到 2010 – 2014 年屢次奪下「全球第一」頭銜的 Noma 餐廳實習。某天在 Noma 工作了 16 小時以後，接到前老闆霍爾的電話，「我一直都很想開拉麵店，但是從來沒想過會是一間純素拉麵店。」科普卡回憶著。
ramen_hood_chef拉麵主廚 – 拉霍科普卡 (Rahul Khopkhar）新作來自經驗的累積「我在 Noma 的時候，菜單上二十四道菜有十九道都是素食，所以現在在這裡下廚，並沒有太大的不同。一切在於看事情的觀點，當你為自己設下界限，就能夠真正創造出新穎、獨特的東西……Noma 限制自己使用餐廳附近的食材，而我們給自己的限制則是專做純素料理。」科普卡在 Munchies 訪問中透露。
湯底靈感來自 Gorbals 的葵花籽燉飯，首先準備純素杏鮑菇高湯，接著炒洋蔥、烤葵花籽，將以上食材和白味增、營養酵母 (nutritional yeast) 放入食物調理機，再加點麻油、辣椒油。
「很多人下廚，以味道做為挑選食材的標準，但其實該去思考的，是自己想達成什麼目的。葵花籽含有天然脂肪和澱粉，我們就是要萃取這些部分，做出口感豐厚的湯頭。做純素料理，有些廚師思考的是什麼能用，什麼不能用，要怎麼取代素食所欠缺的部分？其實我們可以回歸基本開始思考，做素菜的挑戰就是這麼有趣。」科普卡與 LA Weekly 分享。
最令人驚豔的就屬幾可亂真的溏心蛋，「非常意外，我們只試了三次就得到滿意的結果。」科普卡說，鮮嫩的蛋白原料使用在地生產的豆漿和石花菜，倒入蛋形模具。會流湯的蛋黃則使用 β-胡蘿蔔素、 營養酵母 、維他命 B 群、海藻酸納和黑鹽，完成後冷凍保存。每天早上主廚製作新鮮湯汁，在蛋黃表面形成外膜，最後，一顆顆蛋黃放置在熱水浴增強彈性，在室溫環境同時必須維持不融化。
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純素哲學Ramen Hood 菜單上提供的全是素食料理，然而許多常客並非純素主義者，他們對 Ramen Hood 的喜愛似乎更勝傳統豚骨拉麵。「實在很好玩，有幾位曾在日本生活的客人告訴我們，這是他吃過最好吃的拉麵，但是我不會就這樣被灌迷湯，我自己去過日本，也吃過當地的拉麵。」
科普卡曉得純素飲食的好處，但他本身並不是純素或素食主義者，未來似乎也沒有這樣的打算。「有些東西我太愛，愛到我永遠不會放棄。」科普卡認為，身為一個葷食者，這是他研發純素拉麵的利基。「重點是要讓不吃素的人也來吃、喜歡吃，而且吃的時候心裏不會想著拉麵原本該有的肉片。」
Ramen Hood 的純素拉麵，看似台灣素食餐廳常見的「素雞、素火腿」一流，以蔬食模仿原本料理。但科普卡的料理哲學，更像是以純素為自己設限，激盪出驚豔的全新體驗，也打破眾人對拉麵一貫的既定印象。
文章來源：LA’s Best New Ramen is Totally Vegan
http://www.laweekly.com/restaurants/ramen-hoods-chef-picks-his-5-favorite-non-vegan-ramen-spots-6314572Ramen Hood’s Chef Picks His 5 Favorite Non-Vegan Ramen Spots
