恆定:其實台灣也可以開更多 餐廳~一定有市場
星．廚．訪．台－預見 法國星餚未來式
中時電子報 – 2014年9月27日
「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）再度來台，目的不是「客座」，而是「回」到台北信義區
BELLAVITA寶麗廣?內以他為名的〈L'ATELIER de Joel Robuchon╱侯布雄法式餐廳〉主持連續6天
的星光盛宴，一直到明（9月28日）才結束。 從上個世紀一直紅到21世紀，目前在全球共主持21家
餐廳，米其林摘星數量已累積至28顆的侯布雄，雖早已貴為「聖堂教父級」的「跨世紀名廚」，顯然
並沒有因為譽滿天下而停止創作菜餚的熱情。每回他來台灣，也總有新作品及新啟發與他的粉絲分
享，這次，當然也不例外。
在全球餐飲業界，「開21家餐廳」其實不算太難，但是，每家餐廳若都要能摘星，放眼當代食壇，大
概也只有「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）有些能耐。對樂在「追星」的老饕而言，「侯布
雄」不只和「米其林」劃上了等號，更讓他們「繞著地球吃」的美味追星之旅有了目標。
〈侯布雄餐廳〉每到一新地方設點，不只總會為當地餐飲市場帶來新的話題，更常扮演著「高檔餐廳
領頭羊」的角色，帶動更多企業相繼投入高檔餐廳市場。如今，台北都會的高檔餐廳愈來愈多，與
2009年BELLAVITA寶麗廣?與侯布雄合作，在台北開出〈L'ATELIER de Joel Robuchon〉，是很重
要的關鍵。
身為跨世紀名廚，侯布雄也扮演著「引領食尚」的重要角色。他設計的菜餚，運用的烹調技法，甚至使用的餐具，總能為餐飲業界帶來啟發，甚至是後輩新人學習模仿的標竿。而這位一代名廚最讓人佩服的，則是對料理，他總是充滿著永不止息的熱情，不斷追突破與創新，讓人對他設計的菜餚永遠充滿著好奇與期待。
歷經過「新派料理」（Nouvelle Cuisine）的輝煌，也見證了「分子料理」譁眾取寵的年代，從上一
世紀一路紅到21世紀的侯布雄，下一步要將法國料理帶入新的境界？又如何突破自我，提供他的粉絲全新的味覺與視覺感受？
看看這回侯布雄再度來台主持星光盛宴的菜單，或許可預見大師帶領的「未來食尚」。
歸納整理侯布雄本次在BELLAVITA寶麗廣?演繹的菜餚，有幾個明顯特徵值得關心法菜大未來的食饕
參考：
1、隨著現代人愈來愈重視健康養生，大師設計的菜餚中，蔬食食材明顯增加。這些蔬食食材不僅扮
演著為主菜增豔的角色，更負擔起讓食客達到全方位攝取營養的目的。
2、愈來愈多的東方元素入菜。
3、季節感更強烈。
以多元食材組合演繹繽紛，一直是侯布雄菜餚的風格，不同形、色與口感的食材組合後，不只菜餚更
搶眼吸睛，也豐富了菜餚的口感與層次。而侯布雄領軍的廚藝團隊，最讓食客激賞的是，無論侯布雄
在不在餐廳，他們總能達到侯布雄的要求，態度嚴謹地演繹菜餚，展現「侯布雄菜餚」放諸四海皆一
致的標準。
據了解，鑑於全球食蔬人口愈來愈多，侯布雄不久後即將在歐洲開出一家「類蔬食」新餐廳，餐廳菜
單上60％蔬食為概念設計的菜餚。屆時，這位已累計28顆米其林星星的名廚要如何以蔬食引人入
勝，這回大師再度訪台時雖然沒說，但從他親自為台灣食饕準備的菜餚中，其實已可約略看出脈絡。
