很久很久以前，一個阿拉伯人獨自橫越沙漠，他的唯一旅伴是一隻滿口大黃牙、滿嘴口臭和滿身壞脾氣的駱駝。

橫越浩瀚大漠的路途遙遠又艱辛。幸好，這位阿拉伯佬攜帶著充足的食物。臨行前，他將新鮮牛奶倒進一個羊胃製成的皮囊裡。在漫漫旅途中，他打開皮囊一看，發現裡邊的牛奶已變成固態狀(即凝乳)，和一汪液狀乳漿。這就是乳酪的發源史。

使牛奶變成乳酪，主要有兩種因素：首先，在這位阿拉伯佬的旅途中，沙漠豔陽的熱度不斷地照在羊胃皮囊上。其次，羊胃皮囊本身帶有凝乳酵素，能將牛奶緩緩消化成乳酪。即使在今天，製造乳酪的過程中，依然缺少不了凝乳酵素。

一個瑞士人一年要吃掉8公斤的乳酪喔!不知道是不是這個原因.瑞士人的平均身高很高女生平均174男生平均181



製造程序：

乳油:乳酪雖可自牛乳直接製造，但其脂肪損失大，所需時間長，且所製產品品質差，故欲獲得較優良品質之乳酪，自牛乳分離乳油乃製造乳酪之第一步驟。(boyle:有兩種方法:靜置法，遠心分離法，現在多用第二種方法，我們吃的奶油就是這樣生產的。)



乳油之種類：

乳油除供作乳酪製造原料外，又有以乳油之型態販售，或作為製造冰淇淋及糕餅類之原料，乳油在歐美依其使用目地而有種種名稱，有Coffee cream, Fruit cream,Pure cream, Medium cream,..



2.乳油之中和

3.殺菌

4.發酵:乳酪菌原為乳酸菌,主要為Streptococcus lactis及Str.cremoris(和cheese不同)

5.色素之添加

6.攪動

7.酪乳之排除及乳酪粒之洗淨

8.加鹽及壓練

9.包裝

乳酪對於荷蘭來說，不僅是生活的必需品，更是一項重要的觀光資源。荷蘭是全球知名的乳酪生產國，荷蘭起司以豪達（Gouda）與艾登（Edam）起司最為著名。



郝龍斌 890728 聯合報

　 隨著國人飲食習慣逐漸西化，乳酪越來越受到國內消費者的喜愛。但乳酪看起來油油的，許多人因此擔心多吃容易發胖。到底乳酪是什麼？營養價值如何呢？

　 乳酪就是俗稱的起司，它是一種富含多種營養素的乳製品。市面上常見的乳酪，其原料多是生牛乳，少數則是利用羊乳製造。在生乳中放入一些凝結酵素與菌種之後，生乳就會凝聚成塊狀，並且開始醱酵；乳酪的氣味與口感，便因放入醱酵菌種或醱酵時間的不同，而大異其趣。

　 通常十到十二公斤的生乳，大約可以製成一公斤的乳酪。所以有些人說，一片半乳酪中所含的營養，就相當於一杯牛奶。的確，由於在乳酪的製作過程中，生乳所含的蛋白質、礦物質與維生素等，並不會大量流失，因此把乳酪視為一種「營養濃縮」的乳製品，並不為過。

　 一方面，乳酪中有百分之廿到廿五的重量是蛋白質，是瘦肉、雞蛋之外，另一種良好的天然蛋白質來源。此外，乳酪中也含有大量的維生素，如維生素A、D與B等。

　 再者，乳酪還含有非常豐富的鈣質、鎂質、磷酸鹽類等維持骨骼、牙齒生長所需的微量元素；這些礦物質以具有生物活性的形式存於乳酪之中，消化後特別容易被人體吸收。成長中的嬰幼兒與青少年多吃乳酪，對身體發育有一定的幫助；此外，乳酪也是懷孕期或接近更年期婦女維持骨本，避免產生骨質疏鬆症的絕佳鈣質來源。

　 尤其乳酪雖然是乳製品，但其所含的乳糖在製作過程中，大部份都被剔除了，因此，對於一喝牛奶就拉肚子的乳糖不耐症患者，乳酪既保有乳品的營養，又不會產生腸胃不適的問題，應該是比牛奶更好的選擇。

　 不過，乳酪雖然營養味美，所含的熱量卻不低，主要視其中的脂肪含量而定；或高達佔全部重量的百分之七十五，或低到只佔重量的百分之五，因此，不同乳酪所含的卡路里會有懸殊的差異。

　 國內常見的乳酪或片裝的再製起司，脂肪含量大致分布在百分之廿到四十之間，產生的熱量大概是每一百公克五百到七百大卡。換句話說，三片乳酪所含的卡路里就相當於一大碗白飯；倘若愛吃乳酪，卻又不注意調節熱量的攝取，確有可能發胖，注意身材的消費者則可選擇低脂乳酪。

　 除了熱量之外，乳酪在製造時常攙入不少鹽分，因此，有高血壓、腎臟病變而需要低鈉飲食的民眾，要特別留意乳酪包裝上標示的鈉含量。此外，乳酪中的蛋白質在醱酵的過程中，有一部分會轉換成乾酪酸；這種物質可能引起偏頭痛或食物過敏，是嗜食乳酪的消費者必須小心的。

至於乳酪的保存，最好在攝氏二度到五度的低溫之間，因此消費者只要將乳酪置放在冰箱冷藏室即可。再者，乳酪中的水分也是口感的來源之一，所以在打開包裝後，若沒有一次吃完，最好立刻用保鮮膜將剩餘的乳酪包好，置於密閉的保鮮盒，再放進冰箱內，以保持良好的濕度與口感。



乳酪的分類

1.新鮮乳酪Fresh Cheese

不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。

像是乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

2.白黴乳酪White Mould Cheese

表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成；而也因為白黴的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嚐來奶香濃郁、口感獨特。

其中，以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼地Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。



電影「終極警探」（Die Hard），布魯斯威利從高樓上持槍朝下密集掃射，把黑人胖警察的巡邏車打了一個個破洞。胖警察急著大叫："Someone shot my car into swiss cheese. " 因為〔瑞士乳酪〕的表面呈一個個破洞狀。



聽說還有乳酪減肥法喔 有興趣的村民自己查查ㄅ

還有能自製乳酪喔





3.藍紋乳酪 Blue Cheese

是所有乳酪中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；因之組織中滿佈著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。

其中，來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。



4.洗浸乳酪 Wash Rind Cheese

利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與黏稠醇厚的口感；尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。

例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼地、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒

品嚐的Pont I'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。