【什麼樣的蔬菜不能吃?(I)】



　　蔬菜，日常生活中不可少，但是，有些蔬菜在某些狀況下有毒性或不宜，必須當心。有機農業資訊室特別整理出相關新聞將分兩次報導。



《帶皮和發芽的馬鈴薯》



　　馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之十的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫「龍葵素」，人吃了也會中毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。



《有黑斑的地瓜》



　　表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀．嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、抽播、嘔血、昏迷．甚至死亡。因此．凡有黑斑的番耳不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。



《未成熟的青番茄》



　　未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食後，口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、惡心、周身不適等症狀。成熟了的紅色番茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。



《新鮮木耳》



　　木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種朴琳類光敏感物質。這種物質對光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。方可食用。另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部不適，嚴重者可出現中毒性休克。





《用化肥生發的豆芽》



　　豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。



《未煮熟透的四季豆》



　　生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆素是一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食入未經充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重者甚至嘔血，並常伴有腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此，生的或半生不熟的四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壤之後，方可食用無妨。



【什麼樣的蔬菜不能吃?(II)】



有機農業資訊室於5月7日報導「什麼樣的蔬菜不能吃？(I)」，現接續前期報導第二篇。



《未煮熟透的扁豆》



　　扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富，蛋白質含量高出白菜、番茄、黃瓜等蔬菜一至三倍，特別是含微量元素鋅較多，每一百毫大約含有二點六九毫克；而含鈉較少，故很適合心臟病、高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透，扁豆豆粒中含有紅血球凝集素，能使紅血球凝集。另外，扁豆中還含有皂素，能引起胃腸黏膜充血、腫脹，使胃部不適、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；皂素還能破壞紅血球，有溶血作用。由於扁豆的毒素能破壞或凝集紅血球，使之攜氧功能降低，故而又可使人出現頭痛頭暈、畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力等缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被持續的高溫所破壞，故煮熟炒透之後再吃便無妨。



《未醃透的鹹英》



　　用青菜、雪裡紅等新鮮疏菜醃製鹹菜，青菜醃一天後，即可產生硝酸鹽，雪裡紅醃二十天左右，硝酸鹽產量達到高峰。如在這時食用，硝酸鹽便可在腸道細菌作用下，還原為有毒的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去摻氧功能，使人體缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精神不振，嘴唇青紫等症狀。因此，未醃透的鹹菜應禁食。一般在經過一個多月的醃製後，硝酸鹽已被破壞，這時再食用就安全無妨了。



《藍紫色的紫菜》



　　紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物，種類很多。商品紫菜係紅藻乾製品，呈黑紫色而發亮光，其蛋白質含量高達百分之三十五點六，含有豐富的甘露醇、維他命等營養成分。但是，藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等，可分泌出環狀多太，岩藻毒素等有毒物質汙染紫菜，使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩定，即使高溫燒煮，也不能解毒。因此，紫菜一旦變成藍紫色，就表示已被有毒物汙染，再也不可食用了。



《新鮮黃花菜》



　　黃花菜為金針葉一種，營養成分豐富。但是，新鮮的黃花菜中卻含有一種秋水仙鹼，進入人體後會產生有毒物質，引起機體中毒反應，其潛伏期一般為三十分鐘至四小時，然後出現嗓子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暈等症狀，嚴重者還會出現血尿、便血和排尿困難，若搶救不及時，甚至還有生命危險。因此，食用前置入水中浸泡二小時，然後撈出，棄水，再炒熟煮透，方可食用。



《腐敗和久陳的蔬菜》



　　腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛薑不爛味」，照樣拿來食用，非常有害。因為生薑腐爛後，會產生致癌物黃樟素，它具有很強毒性，能夠使肝細胞變性，可誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。



　　白菜腐爛後也不可食，因為它會產生有毒的亞硝酸鹽，食後會造成缺氧中毒，輕者口唇、皮膚青紫，重者可危及生命。煮熟後久置的陳年芋頭亦不能食用，因為它有可能引起腸原性青紫病。這種病也是由攝入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中含有大量的硝酸鹽，如煮熟後放置時間過長，在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。當人食用後，亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生反應，將正常的二價鐵氧化為三價鐵，從而生成高鐵血紅蛋白。正如前所述，這種高鐵血紅蛋白能阻止血紅蛋的正常攜帶氧和釋氧，從而導致組織缺氧，出現皮膚、黏膜青紫及心跳，呼吸增快等中毒症狀。因此，人們應當注意不要進食煮熟後放置過久的芋頭。



資料來源：

　　　　　整理自 方誠，「什麼樣的蔬菜不能吃?」，

　　　　　養生集版，民生報，1999年5月1日