在食品添加物課程中，我們把所有讓學員吃吃看的互動設計，都取名為「味覺挑戰」，不管是用盲測的方式試吃後猜哪一種黃豆是有機、非基改、和選豆，或試喝有機豆漿、便利商店豆漿、和早餐店豆漿，都會有人沒舉手做出自己的選擇。雖然老師笑著帶過，但那一幕我卻印象深刻。

皓福老師的課堂上經常會讓大家吃，然後，問大家覺得怎樣？味道如何？吃到什麼？好不好吃？在人數少的時候，大家都會輪流回答到，甚至主動說出自己的感受，但人數多的課堂上，就會出現沒有答案的人。

「沒有答案的人」通常是回答「不知道」，而問題並不是知識題，沒有標準答案，而是問自己的感覺如何而已，還是有人會思考幾秒後，回說不知道、沒感覺、吃不出來、都一樣......。

一方面，我覺得是我們所受的教育問題，從小到大沒有被鼓勵在課堂上說出自己的感受，怕說出錯的答案、怕丟臉、習慣安安靜靜地接收訊息，所以即使有感覺，也寧可放在心裡，少說少錯，也少被追問下去。

有一次上課前老師給我兩片芭樂，第一片香脆好吃，第二片口齒留甜，但老師問我哪一個是有機的、是我的務農課美麗老師所種的？雖然我一度想猜前者，但潛意識的自尊心跑得比較快，怕答錯，所以放棄表態。我自己就是那個會回答不知道的人呀！

但這種情況還不算太糟，起碼有感覺，只是不想說。

另一方面，是令人擔心的，可能有很多人過著食不知味的生活，且不以為意。若是三餐溫飽不易的人，無暇思索味道一事，還可以想像；若是已經有餘裕上課，尤其進修飲食相關的課程，實在難以理解他們的味蕾為何罷工？

人們對待自己的味覺，是否過於輕率？

有可能是從小我們的飲食習慣所致，家裡餐桌上所追求的「色香味」，通常是醬油、味精等各種調味料重重堆砌而成，我們對食材原味的覺知能力已被消弭不說，對一般料理的味道，也幾無所思，經常因為沒時間就把一餐囫圇解決。

或即使有空吃飯，也配報紙、配電視，無意識地把面前的飯菜放進身體裡。食不知味並非心情不好什麼的，而是意興闌珊，懶得啟動味覺，鮮少細嚼慢嚥地去做「品嚐」的動作，幾乎沒有問過自己：這是什麼味道？有什麼感覺？

但也有很多人是積極飲食者，熱愛追逐美食，由於各人對美食的定義不同、要求不同，結果會走兩個極端，一頭是味覺能力變得超強，食物好壞一口即知；另一頭則也有暴飲暴食者，難逃味覺與身體健康都被破壞殆盡的命運。

或許，味覺這件事，在這樣的發展下，已經變成是需要學習的了！所以我把這篇文章的小類放在食習中，學會對所食之物用心品嚐，然後用一點思緒整理出自己的感覺，說出來或寫下來或與人分享，都是很好的練習。

在世界城市散步學這本書裡，劉黎兒寫了京都篇，篇名為「京料理的美學之旅」，內容有：早起、限用當地土產食材、超越動物本能的美味、反映季節時令等，其第五章主題是「精細的品賞能力」，提出了與我戚戚焉的看法。她說：

「料理的師傅以及客人都需要高度的集中力以及纖細的品嚐力。京料理選材當然很重要，活用素材的技術更為重要，師傅需要長年的修行，才有自信、勇氣、度量以及sense來料理材料。......享受料理的食客，要積累一些經驗，才能談笑風生而又能在吃的瞬間收心閉氣地品嚐料理深奧的美味。」

之前我曾寫過「做菜使人勇敢」、「做菜的人決定了世界的樣子」等文章，看了這個段落後，我甚至想說：「做菜是一種修行」啊！尤其「度量」二字，把料理可能的境界與深度說穿，是我沒有想到的。

食者的「集中力」、「品賞力」之重要，吃的瞬間要「收心閉氣」才能體會深奧的美味，則是料理最終應該坐落的地位，如果品嚐者沒有知覺、沒有心思，那再好的菜、道行再深的師傅，都不會到位，都不會有共鳴，都不變成真正美味的食物。

因為，美味的，不是「食物」本身；美味，存在的位置，是在人的味覺上！

劉黎兒在文章中是這麼形容一碗湯的：「從漆器的木碗升起香氣，無色清澈的湯汁裡有許多複雜的香料交錯糾結，因此神經要從鼻子移轉到舌頭，先喝一口，仰望天井，宛如天降甘露，一小碟、一小碗裡都自成一個小宇宙，讓人吃後五官服貼、餘韻猶存。」

可不？食如知味，自成宇宙啊！