隨著植物肉市場的快速成長，越來越多消費者開始關心產品背後的成分。法國原料研發商 MANE 與高等教育與研究機構 ONIRIS VetAgroBio 近期展開一項創新研究，致力於開發更天然的原料，來取代植物肉中常見的添加劑——甲基纖維素（Methylcellulose）。

甲基纖維素是一種常見的食品添加物，能幫助植物肉產品在加熱後「結構成形」，也就是讓素漢堡在煎過後能夠紮實、彈牙、帶點黏性。雖然根據消費者調查，實際會刻意避開甲基纖維素的歐洲消費者只有少數，但隨著「簡潔成分標示（clean label）」的呼聲高漲，許多廠商仍積極尋找更天然、消費者更願意接受的替代方案。

研究團隊的天然配方：蠶豆蛋白 + 酵素 + 甜菜果膠

這項研究針對一套全新的結構配方進行測試，選用以下三種天然成分來模擬甲基纖維素的功能：

• 蠶豆蛋白：提供主要蛋白質結構
• 漆氧化酶（Laccase）：這是一種酵素，能幫助蛋白質之間產生「交聯」結構
• 甜菜果膠：來自甜菜的植物膠質，則在其中扮演「媒介」角色，幫助穩定蛋白質之間的連結

研究團隊共製作了 17 種不同配方的黃豆基素漢堡，並邀請感官測試小組進行評估，針對「紮實度、濕潤度與黏著度」等關鍵口感特徵進行比較。

成果初現，仍有挑戰

研究結果顯示，這套新配方獲得的整體評價高達 0.94 的偏好分數（滿分為1），展現出可取代甲基纖維素的潛力。然而，研究人員也指出，目前仍無法完全複製甲基纖維素的所有技術特性，若要達成真正的 clean label 解方，仍需持續優化。

這項研究提供了非常重要的起點，未來可作為開發「不含甲基纖維素的植物肉」配方的關鍵基礎，有望帶動整個產業朝向更天然、更透明的方向發展。

MANE 的業務開發經理 Fanny Dézert 表示：「我們致力以科學為基礎，面對每一項挑戰。我們與 ONIRIS 的合作，就是希望透過創新，為產業與消費者同時帶來實質助益。」