為了健康吃豆豉吧



濟南大學 張炳文

豆豉始創于中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經過幽閉發酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經久不衰，在唐代外傳日本，據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰：“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”

　　現如今在日本風行的健康食品納豆就是從我國傳入的豆豉的孿生姐妹，嚴格說是我國細菌型豆豉的孿生姐妹。因為我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細菌型豆豉是利用枯草杆菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強的蛋白■生產出風味獨特具有特异功能性的食品。



　　根據十八世紀日本《本朝食鑒》所載納豆可調整腸胃，促進食欲，解毒。日本全國納豆協同組合聯合會編《納豆沿革史》所載傳統的藥效很多，歸納起來主要有治感冒、防惡醉、解疲勞、改善肝臟機能、保健心臟及血管等。



　　日本人須見洋行等，在研究中首先發現納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的■———納豆激■。該■能顯著溶解體內外血栓，明顯縮短優球蛋白的溶解時間，并能激活靜脈內皮細胞產生纖維蛋白的溶■原激活劑（TPA），從而也間接地表現其溶纖維活性。由于納豆激■具有抗胰■水解的能力，所以納豆激■不僅可以靜脈注射，而且口服效果也好。納豆激■作為一種很有■力的新溶栓藥物，在日本已得到廣泛深入的研究。



　　日本醫生在研究中發現，納豆不僅能減緩小腸對糖分的吸收，而且還能防止食后血糖迅速上升。納豆中含有氨基酸誘導體的有效成分，能使小腸中的α－葡萄糖■■的活力下降，從而使人體食入的澱粉和砂糖由消化■生成的單糖減少，所以只能吸收單糖的小腸無法快速吸收糖分，起到防治糖尿病的作用。



　　其實，我國細菌型豆豉從生產原料、生產菌株到生產工藝都與日本納豆極其相似。豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發酵大豆食品，被我國衛生部定為第一批藥食兼用品種，如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。



　　李時珍在《本草綱目》中說：豆豉有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘、驅風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效，并對豆豉與其它藥物配伍作用有詳盡介紹。“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得■發汗，得鹽能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。



　　為了使豆豉這一優質保健原料更好的造福于人類，在有關豆豉生產企業緊密配合下，我國在豆豉激■的溶栓方面的研究、豆豉功能性新食品的研發、豆豉大豆异黃酮的轉化等方面已取得初步成效，相關產品相信不久就會進入消費市場。



摘自時尚週刊

也可以了解豆豉與納豆的關係

　　











>【 在 往昔所造諸惡業一切我今皆懺悔的美雪 的大作中提到: 】

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>預防血栓新尖兵-神奇的日本納豆

>日本學者研究發現，納豆具有預防血栓、抗菌等許多健康好處，值得嘗試的健康食物。

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>康健雜誌53期　文／黃惠鈴

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>「你們怎麼敢吃啊？」我的公公看著從日本回台灣玩的兩個孫子，津津有味地吃著納豆，不可思議的問道。

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>接受日本教育，說得一口流利的日文，也愛吃日本料理的他，對於納豆就是無法接受。

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>不過，回想我剛到日本的時候，和日本同學到學校食堂吃飯，看他們用筷子攪拌撒了點細蔥、醬油、芥末的納豆，大口大口地吃下那黏糊糊地、有股特殊臭味的納豆時，也曾不可思議地問過他們「你們怎麼敢吃啊？」

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>我在日本懷孕期間，不論是醫院或鎮公所辦的準媽媽班，都會告訴孕婦們多吃納豆，他們異口同聲地說納豆有豐富的鈣質和維他命K2，對母親胎兒都好，所以我開始每天吃一小盒，產後，小寶寶到了吃副食的階段，我還將納豆剁碎，放進稀飯中，所以小孩子都有吃納豆的習慣，而家中冰箱總是不缺納豆。

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>最近，我閱讀了一篇登載於日本《生活與健康》雜誌，介紹納豆健康效果的文章，讓我不禁慶幸我們一家是納豆家庭。

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>該份報導是由倉敷藝術科學大學生命化學教授須見洋行撰寫，他指出納豆酵素（Nattokinase）有四大作用：

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>1.防止血栓發生和溶解血栓的作用：

>他在美國芝加哥大學醫學部血液研究所時，想到納豆黏黏的性質和血栓的黏質類似，血栓的主要成分是纖維蛋白（fibrin），而納豆是溶解發酵黃豆的蛋白質而產生的食品，或許對血栓發生作用。

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>於是，他在實驗用的玻璃器皿中，滴上人工血栓，放上納豆，平常他都是第二天早上9點看結果，沒想到當天5點要回家的時候，發現血栓溶解成大於直徑2公分的圓形。

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>為了找出納豆酵素存在於黃豆的哪一部份，他找了兩組人，一組讓他們吃黃豆，一組吃納豆，結果吃黃豆的小組，血液中幾乎沒有發生溶解血栓的作用，但吃納豆的小組，持續有8小時的溶解血栓的作用，證明納豆酵素只存在於納豆菌分解發酵黃豆的過程中，黏糊糊的成分裡。

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>須見教授調查過世界兩百多種的食品，發現能夠溶解已經形成的血栓的，只有納豆。而對於健康的人，納豆也有防止血栓發生的作用，因為健康的人的血管內側細胞，會產生一種溶解血栓的前尿激活A（prourokinase），納豆可以活化它的作用.

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>2.抗菌作用

>納豆的抗菌作用，來自納豆中的溶菌A（lysozyme）。溶菌A可在人的鼻水、唾液中發現，但因為它怕熱、酸和鹼，在食品中很難發現，但卻存在於納豆中。

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>最近，也有人發現納豆中有dipicolinic acid（酸）。和溶菌A比起來，它不怕熱，幾年前0157大腸桿菌病毒流行的時候，dipicolinic acid因為具有抗菌性，而備受矚目。

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>納豆一小包（50公克），約含有10毫克的dipicolinic acid，可充分期待抗菌效果。

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>3.預防骨質疏鬆症

>隨著年歲增長，骨頭中的鈣質減少，而容易骨折，醫學調查顯示，日本60歲以上的女性，有60％患有骨質疏鬆症。不少人喝牛奶或攝取維生素D，但效果不彰，原因是讓鈣質和骨頭結合的能力，大幅降低而致。

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>讓骨頭和鈣質結合需要骨鈣蛋白質（osteocalcin），要造成這種蛋白質，維生素K2不可缺少，而維生素K2，正是納豆的重要成分之一。

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>健康的人在消化系統中，大腸菌等微生物會生產維生素K2，所以不必擔心，但因為年齡增長，或服用抗生素，微生物活動力變弱，生產的維生素K2就會愈來愈少。

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>健康的人平均體重1公斤要需要1微克（μg）的維生素K2，所以60公斤的人需要60微克，納豆100公克中約有1000微克的維生素K2，所以簡單計算一下，只要吃10公克的納豆就夠了。

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>4.抗氧化作用

>眾所皆知，異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，進一步有預防癌症的效果。吃一包納豆可攝取50毫克的異黃酮，相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。

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>由於醫學報告指出，心肌梗塞和腦血管梗塞在清晨3 ∼4點發病案例最多，而且以星期一早上最多，考慮納豆溶解血栓的作用可以持續8∼12個小時，所以須見教授建議每週吃2∼3次納豆，在晚餐吃，而且「週日晚上不要忘記吃」。

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>雖然納豆有這麼多的好處，但就是受不了那股味道的人，該怎麼辦？須見教授建議，可以嘗試把納豆炒在飯裡面或放在咖哩飯、蛋包飯中，只要避開長時間煮、炒，納豆效果就不會被破壞。

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>同時，如果和白蘿蔔、西洋菜、油菜等一起吃，可攝取納豆中缺乏的維生素C、澱粉A（amylase）和礦物質等，有美容養顏的效果；如果和菠菜一起吃，可緩和更年期種種的不適症狀。

>

>黃豆因為營養價值高，本來就有「素起司」之稱。發酵過後的納豆，健康效果大增，價格又便宜（在日本便宜的一盒只要台幣10元左右），建議你不妨嘗試看看這個「平民化的健康食品」。

>摘自康健雜誌

>可以讓大家更了解納豆

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>>【 在 teisa 的大作中提到: 】

>>我姐姐說納豆不是豆豉,Why~~~因為我姐姐嫁的是日本人,而日本人是最愛吃納豆的國家,經她確定,這是兩種不同的豆類,而納豆會牽絲是因為有經過發酵處理才會這樣

>>

>>

>>>【 在 舉起夢想的翅膀×擁抱希望的星空=許下星願 的大作中提到: 】

>>>我爸說納豆就是豆豉

>>>他從報紙上看過數次這樣的報導了

>>>可是我覺得並不是

>>>因為電視上的納豆看起來會牽絲

>>>而且是黃色的而不是黑色的

>>>爸爸是說用黃豆做成的豆豉就會是黑色的

>>>而用黑豆做成的就是黑色的

>>>

>>>為何我會對這納豆有興趣呢

>>>因為廣告中說能溶解血栓通暢血管

>>>對於眼球中的微血管也會有幫助

>>>所以能治療困擾我近十年的發蚊症

>>>不知這是不是真的呢