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李偉文 的專欄

從土地到餐桌:「食農教育」
2020/01/09
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「食農教育」一詞源自於日本,也簡稱食育,並且在2005年通過食育基本法,韓國也在2009年通過「食物教育支持法案」。不過,食農教育牽涉的學科領域很多,目前還沒有大家都認同的明確定義。依據台灣農業推廣學會在2016年提出的定義是:

「食農教育是一種強調親手做的體驗教育,學習經由親自參與農產品從生產、處理,至烹調之完整的過程,發展出簡單的耕食技能。在此過程中,亦培養學習者了解食物來源,增進食物的選擇能力,並促進健康習慣的養成。另外,透過農耕的勞動體驗,可培養學習者對食物,生產者和環境的尊重與感恩,並激發其生命韌性和堅毅性格。」

台灣這些年也有很多學校或機構推動食農教育,不管是食品安全,食物烹調或讓孩子親自種菜,但是目前資源還沒有辦法有效地整合。比如有的學校老師想帶孩子種菜或烹調食物,卻沒有農地或適當設備;有些農會或農場可提供農地或設備,也想辦活動,卻找不到人來參加。

不只日本、韓國,其實全世界每個國家為了面對氣候變遷與糧食危機,食農教育也是各國關心的議題。2015年在義大利米蘭舉行的世界博覽會,就以「潤養大地,澤給蒼生」(Feeding the planet,Energy for Life)為主題,強調每個民眾應該擁有獲得健康、安全和足夠食品的權力。

除了學校社區推動食農教育之外,每個家庭也可以從日常生活中做起。比如說盡量在家用餐,假日全家人都有空時,一起上傳統市場買菜、一起動手烹調;煮菜時少用調味料,盡量保持食材的原貌與原味,結合應節的特殊食物傳承飲食文化,在愉快的用餐氣氛當中,珍惜並感恩食物。

食物是人與土地最近的距離,而農業也是文明與文化的起點,但是人口朝都市集中後,我們失去了與自然接觸的機會,而且過多的包裝食品與人工調味料,也純化了我們品嘗食物真滋味的能力。這些安全有疑慮的食物,形成新的文明病,對健康產生莫大的威脅。

不過「吃」這件事,對於大部份的華人是非常有吸引力的,從古代的漢書就這麼寫著:「王者以民為天,而民以食為天。」甚至道貌岸然的孔老夫子也這麼說:「禮之初,始於飲食。」

其實不只華人喜歡吃,很會吃,「吃」是所有生命最基本的天性,飲食甚至可以說是人類文明產生的原動力呢!英國牛津大學歷史學教授就曾這麼說,食物是世界史堻怑垠n的課題,發明烹飪,因此發展出共同進食的社群。是人之所以為人的分水嶺,然後隨著飲食的複雜與儀式化,吃東西對人類已經不再只是為了活下去,而有了文化的意涵,然後畜牧的發展,從狩獵到生產,再來農業的發明,更是人類文明進展的里程碑——直到近代飲食工業化,食物大量製造與長途運輸,更與現今的環境、生態以及人類的未來息息相關。

英國作家吳爾芙曾經這麼說: 「一個沒有好好吃飯的人,就不懂思考、無法去愛、睡不了好覺。」 不知道是不是真的如吳爾芙所講的一樣,我覺得華人在生命中任何高低起伏的時刻,不管是婚喪喜慶、迎新送舊,都是用吃來表達,甚至賠罪、談判,幾乎什麼事情都可以在飯桌上解決,真是神奇啊!

全台各地都有許多夜市,很多人逛夜市主要是去吃各種小吃,但是夜市堳D常便宜又好吃的食物,大都是高糖、高鹽、高油脂,吃多了真的不好。更麻煩的是許多重量輕,看似無害的小吃,其實熱量超高,比如汁多味美的小籠包,一口一個,我們大概很難想像小小一顆就有一百多卡;吃一籠10顆加上一小碗酸辣湯,熱量就快接近我們一天需要的總熱量了。

另外小小一碗紅豆芋圓,熱量就等於一碗半的飯,一個米糕等於一碗半的飯加上二湯匙的油,一份蚵仔煎也約等於一碗飯加上二湯匙的油。人人一手一杯的珍珠奶茶,更是等於一碗飯加上二匙的油,更麻煩的是其中加的奶精並不是奶,而是脂肪,大多是那種大自然不存在,人工製造出來的反式脂肪,也是造成血管堵塞最大的罪魁禍首。

除此之外,走在馬路上遠遠就可以聞到香味傳千里的鹽酥雞,更是集高熱量、高油脂又高鹽,是最可怕的危險小吃。有沒有可能將那些傳統的台灣小吃改採不傷害健康的烹調方式?我想這不太容易,因為高糖高油高鹽的食物比較吸引人,真的改採口味清淡的煮法就沒辦法那麼好吃了,這跟人類的天性有關。

因為在人類數十萬年的演化過程中,大部份的時間都是在大草原中以狩獵與採集為生,人沒有交通工具無法長途跋踄,又沒有冰箱等儲貯裝備,從大自然中獲得油脂與鹽的機會是很不容易的,因此人類的求生本能會讓我們一有機會獲得油與鹽時就會覺得很好吃,拼命補充,對於熱量也是如此。可是現在人類科技的進步,我們已經可以用非常低的成本,輕而易舉大量製造,在各種食物中大量添加,也就讓我們吃進了遠遠超過對自己有益的數量,也造成許多慢性病與各種癌症。

食農教育就是要認識「真正的食物」,也就是可以確定它們本來的樣子,也就是從土地堛囓X來的樣子。在這個容易造假的時代,飲食真的有很大的學問哪!




作者》 李偉文

荒野保護協會創辦人之一,也是一位牙醫師.作家.環保志工。專欄見於各類報章雜誌,亦出版許多著作。

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