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素食•小眾或是大眾市場? 點閱率:20,585

【2012/02/20 編輯:suiis / 文:林紘睿】

素食人口比例

許多初入素食行業的經營者──無論是素食餐館、素食食品或其他以素食為主要客戶,對素食容易有個刻板印象,那就是「素食人口很少,是一個小眾市場」。根據食品工業研究所調查截至2008年為止,台灣素食人口約佔10%。如果再扣掉不吃蛋、不碰乳製品剩餘的純素者,市場規模更小,經營起來當然很辛苦。唯一值得期待的,似乎只有相信「素食是一個潮流」這樣的趨勢而投入。

於是,餐飲業的老闆,被自己限制只能料理出適合素食者的菜色;食品業者,就只會研發針對素食者喜愛的商品。的確,如果只光看蛋奶素(上圖橘色)與純素(上圖綠色)區塊,會覺得素食市場很小,很難經營。因為其他更大塊的葷食市場,並不是這些經營者眼中的目標。

相對的,葷食市場的經營者,看到的是比較大的市場規模,理論上,經營起來機會較多,因為即使拿掉了素食區塊,仍然佔有大部分的範圍。

葷食市場

難道,經營素食市場絕對是吃虧的嗎?

我並不這麼認為,這完全是心態、與思考角度的問題。只是我們習慣,也被教育要聚焦在主要客戶族群的需要去思考:因為做素食,所以非素者不是我的客戶群,我只能做小小的素食市場。因為我做葷食,所以這些吃素的人,就不是我的客戶,少了這一部分少數客戶,其他區塊還是很大,所以不用太在意素食者的需要。

其實,如果跳脫這個框架,我們改以商品可滿足的對象來思考:餐廳如果開發純素的餐點,純素的客戶就可以吃,奶蛋素的客人也行,不吃素的客人更沒問題;食品業,開發純素的商品,同理,所有人都可以滿足。

於是,很簡單的,我們可以得到一個結論:「純素是所有人的最大聯集,可以滿足各種需求,也是最大的市場!」

素食市場

至於,口味喜好、地域性、價格、服務等等問題,無論葷素都會面臨同樣的挑戰,就不再此篇討論。

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